Milhojas de manzana crujiente con foie y reducción de pedro ximénez

Pelamos y descorazonamos las manzanas. Hacemos rodajas finas y reservamos.
En una sartén ponemos el azúcar y el agua y hacemos un almíbar, cuando comience a hervir, apagamos el fuego e incorporamos las manzanas fileteadas, que se cubran bien por todas partes, sacamos y escurrimos y las colocamos sobre un papel sulfurizado o un silpat. Las llevaremos al horno a 120º entre 50 y 60 minutos, (si el horno tiene aire mucho mejor) Reservamos.

Para hacer el foie, limpiamos bien de venas el hígado (este trabajo nos llevará alrededor de 30 minutos). Cuando lo tengamos listo hechamos sal y pimienta al gusto, una pizca de azúcar y algún licor que tengamos por casa, (Brandy de Jeréz, Oporto...) Yo usé Brandy. Tapamos bien con film y llevamos a refrigerar entre 30 y 40 minutos. Transcurrido el tiempo sacamos y ponemos en una tarrina, o un molde que nos vaya bien para el horno.(como yo necesitaba que el foie adquiriera una forma cilíndrica, hice un rulo envolviéndolo en papel film, apretando bien y sacando todo el aire posible) Llevamos al horno tapado con papel de aluminio, a 110º de 1 hora a 1 hora y cuarto. Refrigeramos mínimo 3 horas para que el foie coja consistencia y podamos cortarlo sin miedo a que se deshaga. Reservamos.

Para la reducción de Pedro Ximénez, ponemos en un cazo a reducir el vino y el azúcar hasta que tengamos una textura caramelizada. Que al insertar una cuchara esta quede bien napada.

Ahora cortamos unas rodajas de foie-grass y vamos montando nuestra milhoja de manzana crujiente. Terminamos con una capa de manzana y por encima le ponemos unas escamitas de sal y decoramos con la reducción de Pedro Ximénez.