Lava las berenjenas, pínchalas con un tenedor y colócalas enteras en la cesta de la airfryer. Cocínalas a 180 ºC durante 25-30 minutos, girándolas a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y la piel comience a arrugarse. Saca las berenjenas y deja que se enfríen un poco para manipularlas. Pela cuidadosamente, dejando el pedúnculo. Colócalas entre papel de horno y aplástalas ligeramente para que queden con forma de filete grueso. Sazona las berenjenas aplastadas con sal y pimienta. Pásalas primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado o panko, presionando bien para que el rebozado se adhiera. Coloca las berenjenas rebozadas en la cesta de la airfryer. Rocía con un poco de aceite en spray. Cocina a 190 ºC durante 8-10 minutos por cada lado, hasta que el rebozado esté dorado y crujiente. Sobre cada milanesa caliente, reparte una cucharada de salsa de tomate y distribuye los quesos. Vuelve a meter las milanesas a la airfryer 3-5 minutos a 190 ºC, hasta que los quesos estén fundidos y ligeramente dorados. Para la ensalada, corta las manzanas en bastones finos. Pon en un bol los canónigos y la manzana. Añade las nueces rotas y el queso azul. Aliña y sirve junto a la berenjena.