Lomo de cordero albardado con tocino y especias, relleno de paté de sus mollejas, caviar de berenjenas y tomates secos, con cous-cous de verduritas

Rellenamos el lomo haciendo un corte hacia la mitad, con el caviar de berenjena, los tomates secos y el paté de mollejas (Las mollejas cocinadas de la receta anterior pasadas por el turmix con puré de cebolla y salpimentado). Cerramos el lomo y lo envolvemos con el tocino, lo atamos y lo pasamos por las especias picadas. Lo cocinaremos, primero dorando en sartén y luego en horno, dejaremos reposar y cortaremos.

Lo acompañaremos de la salsa de la receta anterior

El cous-cous lo coceremos en un caldo de verduras y lo enfriamos, luego lo saltearemos con las verduritas cortadas en petit-brunoise y aceite de sésamo con aceite de oliva