Lomo de cordero albardado con tocino y especias, relleno de paté de sus mollejas, caviar de berenjenas y tomates secos, con cous-cous de verduritas Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Un lomo de cordero recental
Tocino ibérico para cortar muy fino
Tomillo y romero fresco
4 berenjenas
200 g de tomates secos en aceite
100 g de mollejas para hacer el paté
200 g de cous-cous
1 zanahoria
1 col
1 puerro
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Aceite de sésamo o cacahuete
Aceite de oliva
Especias y hierbas secas variadas
  1. Preparación de la receta

  2. Rellenamos el lomo haciendo un corte hacia la mitad, con el caviar de berenjena, los tomates secos y el paté de mollejas (Las mollejas cocinadas de la receta anterior pasadas por el turmix con puré de cebolla y salpimentado). Cerramos el lomo y lo envolvemos con el tocino, lo atamos y lo pasamos por las especias picadas. Lo cocinaremos, primero dorando en sartén y luego en horno, dejaremos reposar y cortaremos.

  3. Lo acompañaremos de la salsa de la receta anterior

  4. El cous-cous lo coceremos en un caldo de verduras y lo enfriamos, luego lo saltearemos con las verduritas cortadas en petit-brunoise y aceite de sésamo con aceite de oliva