Lascas de merluza del cantábrico y gambones con vinagreta de aguacate

Cocemos el pescado es lo más sencillo y es el quid para que quede rico, ni crudo, ni seco.
Ponemos el agua al fuego con sal, mi medida probarla y que me recuerde al agua marina. Cuando rompe a hervir ponemos la pescadilla y cuando vuelve a cocer lo dejamos 5 minutos, inmediatamente la sacamos con ayuda de una espumadera y la reservamos.
En otra olla ponemos abundante agua y la salamos con el mismo proceso, cuando rompe a hervir echamos los gambones durante 2 minutos, debemos tener agua con hielo preparada en un bol; según los sacamos los pasamos a este bol durante un minuto, este es para cortar la cocción, pasado el tiempo se sacan y se reservan.

Mientras enfría preparamos la vinagreta.
En una salsera echamos las seis cucharadas de aceite, las dos de vinagre y la pizca de sal y batimos hasta obtener una emulsión.
Pelamos y picamos el aguacate, la cebolla y el tomate y lo cortamos en daditos pequeñitos, lo mezclamos con la emulsión y ponemos el hueso del aguacate, así el aguacate no se oxida.

Desmenuzamos la pescadilla pero buscando su forma, quedan en lascas, como si fueran escamas.
Pelamos los gambones, reservamos cuatro sin pelar hasta la hora de montar el plato, troceamos y mezclamos.

Emplatamos. Lo regamos con un par de cucharadas de la vinagreta, dejando que la emulsión se escurra y en una esquina de cada cuenco coloqué un gambón. Para terminar con unas ramas cebollino.