Cocina la receta Láminas caramelizadas de manzana con su crema ligera y sorbete de Tino Helguera

INGREDIENTES PRINCIPALES

Sorbete de manzana
50 g de azúcar
Para la crema de manzana:
200 g de Pulpa de manzana asada
5 g deZumo de limón
2,5 Hojas de gelatina
90 g de Merengue italiano
100 g de Nata
20 g de Aguardiente de sidra
20 g de Agua
Para los dados de manzana:
2 Manzanas Reinetas
25 g de Azúcar
25 g de Mantequilla
1 Vaina de vainilla
1 Cucharada de hojas de romero picada
Para el caremelo de sidra:
100 g de Azúcar
100 g de Sidra
10 g de Agua
10 g de Aguardiente de sidra
Para las hojas crujientes:
2 Manzanas Reinetas
1 chorrito de almíbar TPT

Preparación de la receta

Preparar la manzana asando 8 manzanas reinetas con piel y rabo con 50 g de azúcar en el horno a 150º C durante 45 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Meter todos los ingredientes en la turmix y triturar. Colar y dejar enfriar en cámara durante 24 horas. Mantecar y congelar.

Preparar la crema remojando la gelatina en el agua. Calentar el agua y fundir la gelatina en ella. Agregar la pulpa de manzana y mezclar bien. Enfriar un poco en la cámara y añadir el zumo de limón y el aguardiente. Incorporar el merengue y la nata con delicadeza. Reservar en cámara.

Preparar los dados pelando las manzanas y troceando en dados de 4 x 4 mm.

En una sartén caramelizar el azúcar con la vainilla y la mantequilla. Incorporar la manzana y el romero. Dar unas vueltas y retirar del fuego. Parar la cocción y cambiar de recipiente.

Para preparar las hojas crujientes, con una cortadora de fiambres, sacar 30 laminas de manzana con piel en torno a 1 mm de grueso y pasarlos por el almíbar. Escurrir bien y extender sobre silpat. Hornear a 75º C durante 3 horas.

Preparar el caramelo haciendo cocer el agua y azúcar en un cazo. Cuando este rubio, decocer con la sidra y dejar que coja consistencia de jarabe reduciendo a fuego lento durante 5 minutos. Aromatizar con el aguardiente de sidra nada mas salir del fuego. Dejar enfriar.

Montar un milhojas con 5 láminas de manzana por plato. Entre las laminas, colocar una cucharada de crema de manzana para terminar con una lamina de manzana. A un lado del milhojas, colocar los dados de manzana escurridos y una rama de vainilla. Colocar una viruta de sorbete y salsear con un hilo de caramelo de sidra.