Helado de nata y praliné de nueces

1. Comenzamos preparando el praliné. Si las nueces que tenemos no son tostadas, deberemos primero tostarlas nosotros. Para ello, ponemos el horno a 190º, colocamos los 130 gr. de nueces en una bandeja de horno y las tostamos durante unos 10-12 minutos, cuidando que no se nos quemen. Sacamos y dejamos que se enfríen.

2. Mientras, en un cazo ponemos los 110 gr. de azúcar y las dos cucharadas de agua y la de glucosa. Calentamos a fuego medio-bajo, sin remover, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y tengamos un caramelo con un color dorado (también hay que estar muy pendiente para que no se queme).

3. Cuando el caramelo esté hecho, vertemos dentro las nueces tostadas y removemos, mezclando bien. Volcamos la mezcla sobre un tapete de silicona o un papel de horno, extendemos y dejamos enfriar por completo.

4. Cuando esté completamente frío, trituramos la mezcla en una batidora con accesorio picador o Thermomix hasta conseguir que las nueces suelten todo el aceite y tengamos una crema suave, sin que se noten apenas ningún trozo de fruto seco. Reservamos.

5. En un bol, batimos las yemas de huevo con 120 gr. de azúcar, hasta que blanqueen y aumenten ligeramente de tamaño. Reservamos.

6. En otro bol ponemos el azúcar restante y la nata (que deberá estar muy fría) y batimos hasta montarla. Cuando esté montada, le añadimos la mezcla de las yemas, con movimientos envolventes. Reservamos.

7. Añadimos la pizca de sal a las claras de huevo y las montamos a punto de nieve. Cuando estén montadas, incorporamos la mezcla de nata y yemas y removemos cuidadosamente con movimientos envolventes hasta integrar por completo.

8. Vertemos la mezcla en la heladera y mantecamos durante 35-40 minutos. Cuando lleve unos 15 minutos, vertemos el praliné por el bocal de la heladera, para que se vaya mezclando.

9. Transcurrido el tiempo, ponemos la mezcla en un recipiente con tapa y llevamos al congelador mínimo 5 horas.

10. En el momento de servir, ponemos sobre el helado unas nueces troceadas y acompañamos de sirope de chocolate al gusto.