Hamburguesas de falafel de pistachos

Comenzaremos preparando la masa de los panecillos el día anterior, para ello mezclamos la harina y el agua, dejamos reposar ½ hora. Incorporamos la masa madre o la levadura (la desharemos con los dedos antes de incorporarla) y la sal. Amasamos un minuto, dejamos reposar 10, repetimos tres veces esta operación. Ponemos un poco de aceite en un bol y depositamos la masa en él, llevamos a la nevera para que vaya levando lentamente. Al día siguiente, sacamos de la nevera, dejamos atemperar media hora y dividimos en cuatro porciones, tomamos cada porción, le damos un poco de tensión dando forma de hatillo, le damos la vuelta y redondeamos ligeramente, dejamos reposar hasta que doblen su volumen. Precalentamos el horno a 230º con dos bandejas, una abajo para poner ½ vaso de agua justo antes de introducir los panecillos y otra a media altura que será dónde depositemos los panes, antes de hornearlos haremos con una cuchilla un corte en cruz sobre cada uno. Horneamos 10 minutos a esta temperatura, bajamos a 190 y dejamos 30-35 minutos más, hasta que al golpearlos en la base suene hueco.

Para los falafel, pelamos los pistachos, los picamos en la picadora. Escurrimos los garbanzos y los aclaramos bajo el agua, los picamos por tandas, en la última añadimos el ajo, el perejil y el comino. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y vamos preparando nuestras bolas de garbanzo y pistacho. Aprovechando el horneado de los panes los cocinaremos (pincelamos con un poco de aceite de oliva) durante 20 minutos cuando el horno esté a 190º

Mientras se hornean preparamos nuestra mermelada ligera de tomate, para ellos rallamos los tomates, los ponemos en un cazo, añadimos un chorrito de limón, una cucharada sopera de miel de tomillo (si tenemos otra añadimos una ramita de tomillo fresco, recolectado en el campo) y una pizca de pimienta recién molida. Cocemos durante 10 minutos.

Una vez que se hayan enfriado los panecillos, los abrimos por la mitad y los llevamos a la mesa, acompañados por la fuente de los falafel, la mermelada de tomate, unas hojitas de rúcula y la cebolla cortada en aros y hecha a la plancha.