Falsas angulas de huerta con espuma de patata y caldo de jamón

para el crujiente de patata espaciado : elaboramos un puré típico de patata , cocemos dos patata grandes troceadas con agua y sal , cuando estén cocidas las patatas las trituramos y tiene que quedar con la textura de crema pastelera , el proceso es sencillo trituramos las patatas y vamos añadiendo el agua de cocción según nos pida hasta conseguir la textura de la crema pastelera , esa papilla la extendemos un papel de horno o silicona y la introducimos un minuto en el horno a 130 grados lo sacamos y añadimos las hiervas aromáticas por toda la bandeja y lo metemos al horno a 100 grados durante 2 horas o a 80 grados 3 horas , tiene que quedar seco por que ese crujiente lo vamos a freír a temperatura suave durante unos segundos

cortamos las vainas en juliana muy fina y las escaldamos con el caldo aneto sabor jamón aproximadamente 5 minutos pero el propósito es dejarlas al dente posiblemente necesite menos tiempo todo dependerá de el grosor de las vainas las escurrimos para luego saltearlas con los dientes de ajo y los recortes de jamon el caldo lo reservamos para el emplatado

para la espuma de patata : elaboramos un pure de patatas con las otras dos patatas que nos quedaban tradicionalmente cociendo las patatas troceadas con agua y sal y un poquito de pimienta negra lo trituramos y lo ligamos con aceite de oliva emulsionamos todo y le añadimos la nata si tenemos 300 gramos de patata le añadiremos 200 cl de nata lo calentamos todo y colamos lo dejamos enfriar lo metemos en el sifon ya frio y colado metemos una carga y cuando lo utilicemos lo meteremos en el baño maria unos segundos para servirlo caliente

finalizacion del plato: salteamos las vainas con el jamón y el ajo añadimos sal al gusto y lo ponemos en el centro del plato sopero con ayuda de un aro ,ponemos la espuma de patata caliente y encima el crujiente de patata ya frita a baja temperatura a unos 80 grados durante unos segundos , acabamos el plato añadiendo un poco del caldo caliente que hemos reservado de la cocción de las vainas que es el caldo de aneto enriquecido .