Espaguetis de calabacín con boloñesa de berenjena

Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo. Lavamos, pelamos y troceamos el tomate (a mi me gusta quitarle también las semillas). Lavamos, pelamos y cortamos en cuadrados pequeños la berenjena.

Ponemos a calentar una sartén amplia con la base cubierta de aceite de oliva. Rehogamos a fuego medio, la cebolla y el ajo durante unos minutos. Cuando la cebolla se empiece a poner transparente incorporamos el tomate picado y dejamos que se cocine unos minutos más. Por último incorporamos la berenjena, echamos un poco de sal, y dejamos que se cocine todo el conjunto unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Cuando veamos que la berenjena ya está blandita, agregamos el tomate frito y espolvoreamos el orégano seco. Removemos y dejamos un par de minutos más.

Pelamos el calabacín (si es ecológico podéis dejar la piel). Hacemos los espaguetis con un cortador de verduras en espiral. Salteamos los espaguetis de calabacín en una sartén con un poco de aceite, durante 3-4 minutos, y les ponemos un poco de sal.

Servimos nuestros espaguetis de calabacín con la boloñesa de berenjena encima.