Ensalada de bimi y calabacÍn con quinoa y halloumi

En una olla a fuego medio-alto llevamos el caldo de verduras a ebullición. Añadimos la quinoa y la cocemos a 12 o 15 minutos o hasta que esté tierna. La escurrimos bien para eliminar el exceso de agua. La ponemos en una bandeja y, con un tenedor, separamos los granos. La reservamos.

Lavamos el bimi, lo troceamos y lo hervimos unos minutos, lo suficiente para que quede hecho pero no demasiado.

Lavamos los calabacines, los despuntamos y los cortamos en rodajitas. Los asamos con un poquito de aceite, sal y comino, bien al horno o a la plancha.

Batimos el zumo de limón con el vinagre y 3 cucharadas de aceite, vertemos este aliño sobre la quinoa, salpimentamos y removemos.

Ponemos aceite a calentar en una sartén a fuego vivo. Esparcimos comino sobre el halloumi y lo freímos 3 o 4 minutos por cada lado, dándole la vuelta a medida que se dore.

Para servir, mezclamos el calabacín y el bimi con la quinoa, añadimos las hierbas picadas y los piñones, terminamos con el halloumi caliente, directamente de la sartén, y servimos.