Dacquoise de avellana con mousse de caramelo (Hazelnut dacquoise torte)
La repostería de Anna Olson      Ep: 8

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina casera, Cocina dulce.
  • Ambiente: Celebraciones, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La repostería de Anna Olson
  • Episodio: 8

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el dacquoise:
  • 1 taza de avellanas peladas y tostadas
  • 1 ¼ taza de azúcar
  • 6 claras de huevo
  • 1 cucharadita de crémor tártaro
  • Para la mousse de caramelo:
  • 6 cucharadas de agua
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cucharada de jarabe de maíz blanco
  • 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor
  • 2 Huevos
  • 2 yemas de huevo
  • 1 taza de nata para montar
  • Azúcar glas para espolvorear

Preparación de la receta

Precalentamos el horno a una temperatura de 105ºC.


En primer lugar, vamos a preparar la mousse caramelo. Para ello, en un cazo, ponemos a caramelizar el azúcar con el agua y el jarabe de maíz blanco.


Cuando rompa a hervir, con la ayuda de un pincel, pintamos las paredes del cazo con agua, para evitar que se formen cristales.


Después, preparamos un baño maría con un cazo con dos centímetros y medio de agua al fuego. Dejamos que hierva a fuego lento.


Agregamos al bol al baño maría las yemas de huevo y el azúcar para preparar un sabayón.


Vertemos sobre el sabayón la gelatina diluida en agua y dejamos que el calor la disuelva.


Entonces, agregamos esta mezcla a la del caramelo y mezclamos. Dejamos enfriar.


Por otro lado, vamos a preparar la dacquoise. En un bol, molemos las avellanas con el azúcar, las claras de huevo y el crémor tártaro.


Sobre papel de horno, dibujamos tres círculos de 15 centímetros de diámetro. Rellenamos con el dacquoise los círculos y horneamos a 105ºC durante 1 hora, hasta que se sequen por completo y queden crujientes. Dejamos enfriar.


Montamos la nata y la mezclamos con la base de la mousse con ayuda de unas varillas. Dejamos que se enfríe la mezcla durante dos horas, para que repose el azúcar caramelizado y la gelatina que contiene.


Por último, montamos el plato alternando capas de dacquoise y mousse de caramelo.


Terminamos con azúcar glas y servimos.


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