Dacquoise de avellana con mousse de caramelo (Hazelnut dacquoise torte)
La repostería de Anna Olson      Ep: 8

Precalentamos el horno a una temperatura de 105ºC.

En primer lugar, vamos a preparar la mousse caramelo. Para ello, en un cazo, ponemos a caramelizar el azúcar con el agua y el jarabe de maíz blanco.

Cuando rompa a hervir, con la ayuda de un pincel, pintamos las paredes del cazo con agua, para evitar que se formen cristales.

Después, preparamos un baño maría con un cazo con dos centímetros y medio de agua al fuego. Dejamos que hierva a fuego lento.

Agregamos al bol al baño maría las yemas de huevo y el azúcar para preparar un sabayón.

Vertemos sobre el sabayón la gelatina diluida en agua y dejamos que el calor la disuelva.

Entonces, agregamos esta mezcla a la del caramelo y mezclamos. Dejamos enfriar.

Por otro lado, vamos a preparar la dacquoise. En un bol, molemos las avellanas con el azúcar, las claras de huevo y el crémor tártaro.

Sobre papel de horno, dibujamos tres círculos de 15 centímetros de diámetro. Rellenamos con el dacquoise los círculos y horneamos a 105ºC durante 1 hora, hasta que se sequen por completo y queden crujientes. Dejamos enfriar.

Montamos la nata y la mezclamos con la base de la mousse con ayuda de unas varillas. Dejamos que se enfríe la mezcla durante dos horas, para que repose el azúcar caramelizado y la gelatina que contiene.

Por último, montamos el plato alternando capas de dacquoise y mousse de caramelo.

Terminamos con azúcar glas y servimos.