Cupcakes de lima y cardamomo rellenos de crema de lima con merengue suizo

BIZCOCHO DE LIMA Y CARDAMOMO (SIN HUEVO).
Preparamos el buttermilk añadiendo a la leche el zumo de limón y dejándolo reposar 5 o 10 min para que se corte. Mientras tanto tamizamos las harinas con la levadura y reservamos. Batimos el aceite con el azúcar, echamos la ralladura de lima y las semillas de cardamomo previamente machacadas en un mortero.

Añadimos el buttermilk y la harina poco a poco removiendo hasta que la mezcla sea homogénea. Repartimos la masa entre las cápsulas sin llenarlas más de 2/3, y las horneamos 20 min a 170ºC con calor arriba- abajo y ventilador. Antes de sacarlas se pinchan con un palillo y si sale limpio ya están listos. Se dejan en la bandeja del horno durante 5 min y después se pasan a una rejilla para que se enfríen por completo antes de decorarlos.

CREMA DE LIMA.
Derretimos en un recipiente apto para microondas la mantequilla (unos 40 segundos). En otro recipiente apto para el microondas mezclamos el zumo de lima con el azúcar y los huevos. Removemos constantemente hasta conseguir que quede homogéneo. Echamos la ralladura de lima si queremos conseguir mayor intensidad de sabor, aunque sin ella también queda bien, y la mantequilla derretida.

Removemos y calentamos al microondas a máxima potencia en intervados de 1 minuto. Cada minuto tendremos que remover para homogeneizar y volver a calentar otro minuto más hasta que la crema espese. Yo empleé en este proceso 3 minutos. Hay que evitar que la crema hierva. Cuando esté lista pasamos la crema de lima por un colador para eliminar cualquier resto de ralladura, pulpa o huevo que haya quedado. Una vez fría, guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico hasta su uso.

MERENGUE SUIZO.
Separamos las claras de las yemas, les añadimos el azúcar y una pizca de sal. Removemos un poco y ponemos al baño María a fuego medio. Colocamos dentro un termómetro de azúcar y removemos sin parar hasta que las claras alcancen una temperatura de 55ºC (que es la temperatura a la cual el azúcar se habrá disuelto por completo).

Pasamos las claras cocinadas al bol de la batidora y batimos a velocidad media-alta hasta que el merengue tenga una apariencia bien firme. Este proceso tardará unos 10 minutos. Al principio parece que no montan, pero cuando al tacto el bol esté templado empezarán a montar rápidamente.

MONTAJE Y DECORACIÓN.
Descorazonamos los cupcakes y los rellenamos con 2 cucharaditas de lima curd en cada hueco. Tapamos con el trocito de bizcocho extraido y cubrimos con una capa de merengue utilizando una manga pastelera con boquilla de estrella. Decoramos el meregue con un poco de ralladura de lima y media rodaja.