Croquembouche (torre de petit choux)

1. Comenzamos con los petit choux: preparar distintas bandejas de horno con papel de hornear o vegetal y spray anti adherente o engrasados con un poco de mantequilla. Yo uso las bandejas que tengo para hornear galletas y así puedo tener varias preparadas a la vez. Reservar

2. Preparar una manga pastelera con la boquilla y reservar.

3. Colocar en la batidora eléctrica el accesorio de mezclar (es una pala parecida a una T pero sobre todo es importante no mezclar con las varillas si es posible) y reservar.

4. En un cazo poner la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal de los petit choux y calentar a temperatura media. Tened cuidado de no dejarlo a temperatura muy alta ya que herviría, y se evaporaría parte de la leche del cacillo, y la necesitamos toda para nuestra masa. Mover con ayuda de una cuchara de palo hasta que la mantequilla se haya derretido. El tiempo que transcurra hasta que se derrita la mantequilla dependerá de la temperatura de la mantequilla y la leche (si estaba de nevera o no) cuando la hayáis usado. Es importante que el tiempo de cocción lo marque el momento que se derrita la mantequilla.

5. Una vez que la mantequilla se haya derretido, subir la temperatura a medio-alta hasta que hierva. Retirar entonces del fuego y añadir en forma de lluvia la harina.

6. Continuar moviendo con unas varillas durante dos minutos o hasta que la harina se haya integrado bien.

7. Devolver al fuego a temperatura media y continuar moviendo con cuchara de palo o unas varillas durante un par de minutos más hasta que la masa se separe del cazo. La masa tendrá un aspecto suave y brillante pero no seco.

8. Inmediatamente pasar la masa a un bol de la batidora eléctrica y comenzar a batir a velocidad baja durante unos 30 segundos.

9. Poco a poco comenzar a añadir los huevos uno a uno. Batir bien hasta integrar completamente en la masa antes de añadir el huevo siguiente. Continuar añadiendo huevos hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. La cantidad de huevos nunca es exacta porque depende de la humedad de la masa, por eso hay que estar atentos al momento en que la masa se despegue del bol. En ese momento dejaremos de añadir huevos.

10. Subir la velocidad y batir durante medio minuto más. La masa debe tener una consistencia cremosa y formar picos suaves cuando se levanta la pala.

11. Rellenar un vaso con agua y reservar.

12. Pasar la masa a la manga pastelera y dejar enfriar.

13. Una vez la masa hay enfriado formar pequeñas bolitas con nuestra manga pastelera. Si se queda un pico arriba, mojarse ligeramente la yema de un dedo y tocar la superficie de la bolita para eliminar el pico y suavizar la superficie. Si no mojamos el dedo en agua, se nos pegará a la masa y la superficie no quedará uniforme. Formar aproximadamente 6 filas de 6 bolitas en cada bandeja de hornear. En total, algo más de 100. Es importante que todas las bolitas sean iguales. A mi me gustan pequeñitas aunque esto signifique más trabajo. Si los hacéis muy grandes cuando estén rellenos pesarán mucho y nuestra torre no aguantará el peso.

14. Hornear a 200 grados en el horno modo turbina de aire durante unos 20-25 minutos. Si no tenemos turbina lo haremos con calor arriba y abajo pero en ese caso habrá que estar pendiente de ellos en la primera hornada para saber cuántos minutos necesitamos para que estén listos.

15. Mientras que los petit choux de cuecen en el horno, vamos a preparar la crema pastelera de vainilla. Para ello, en bol de batidora eléctrica preparado con varillas, poner las yemas y la vainilla. Batir a velocidad media durante 1 minuto.

16. Bajar la velocidad al mínimo y añadir el azúcar poco a poco. Subir la velocidad y batir durante dos minutos. Bajar con ayuda de una espátula lo que haya quedado en las paredes del bol y volver a batir a velocidad media durante otros tres minutos. Al levantar las varillas la mezcla debe formar pequeños montoncitos.

17. Volver a poner la batidora en marcha a velocidad baja. Añadir la Crème Patissière y batir durante un minuto. Bajar con ayuda de una espátula lo que haya quedado pegado en las paredes moviendo bien el fondo.

18. Volver a poner la batidora en marcha a velocidad baja y añadir poco a poco la leche. Batir durante un minuto. bajar lo que haya quedado pegado en las paredes con ayuda de una espátula y batir a velocidad baja durante otro minuto más.

19. Pasar la mezcla a un cazo y poner a cocer a fuego medio hasta que la crema comience a espesar. Batir con varillas con movimientos circulares alrededor del cazo cuidando que la crema no se queme. Una vez que la crema tenga burbujas en la superficie mover sin parar y cocer durante otros cinco minutos hasta que la crema esté bien espesa. Retirar del fuego.

20. Pasar la crema por un colador fino para quitarle los pequeños grumos que hayan podido quedar.

21. Llenar de agua fría el fregadero unos centímetros (incluso podéis poner hielo). Colocar el bol de crema dentro con cuidado de que el agua no moje el interior.

22. Continuar batiendo la crema con varillas durante unos minutos para enfriar un poco la crema. Añadir entonces la mantequilla en dos veces cortada en cubos.

23. Pasar la crema a un bol y tapar con papel film. El papel film debe tocar la superficie para que no se forme una costra de crema dura. Dejar enfriar.

24. Mientras tanto, habremos sacado los petit choux del horno tras los 20-25 minutos, y los dejamos enfriar completamente antes de rellenarlos.

25. Con ayuda de una boquilla del número 1 o con una brocheta de madera, hacer pequeñas incisiones en la parte de abajo de los petit choux para que luego podamos rellenarlos con facilidad.

26. Cuando la crema esté completamente fría, volver a batir con unas varillas para recuperar su cremosidad.

27. Poner la crema en una manga pastelera con boquilla preferiblemente de relleno (son unas boquillas especiales que tiene la boca muy larga para poder penetrar en los petit choux). Comenzar a rellenar todos los petit choux.

28. Preparar un cono para el montaje. Para ello forrar un cono de corcho (porexpan) con silpat o papel de hornear. Este papel tendrá la función que no se pegue el caramelo al cono que sirve de "molde". Lo adherimos al cono usando papel celo. Cuidamos que el papel celo quede por dentro ya que si lo dejamos por fuera, con el calor del caramelo se derretirá y nos lo comeremos literalmente con nuestros petit choux. Incluso venden kits especiales para montar el cono, pero yo me apaño con un cono de corcho forrado con un silpat finito.

29. Cuando hayamos terminado de rellenar los petit choux, hacer el caramelo. Para ello, poner los ingredientes del caramelo en un cazo y caramelizar durante unos 15-20 minutos hasta que el caramelo esté dorado y brillante. Tiene que alcanzar la temperatura de 160 grados y entonces lo retiramos del fuego para que no se queme. Si se quemara, habría que empezar de cero porque amarga enseguida.

30. Y ahora, comenzamos con el montaje de la torre. En mi caso, hice una base horizontal de petit choux sobre la que coloqué la pirámide, pero podéis usar una bandeja de cartón o una base de hojaldre que es más cómoda para colocar la torre de petit choux y que se quede equilibrada. Vamos bañando los petit choux en el caramelo dorado por dos lados de modo que podamos pegarlo uno a otro sobre el cono. A continuación, mojar en caramelo otro petit choux y pegarlo con el que tenemos en el cono. Habrá que ir pegando uno con otro hasta terminar una fila, y luego empezar otra. Así hasta terminar el cono completo.