Codornices en escabeche con encurtidos

Para empezar, vamos a marcar las codornices en un cazo por ambos lados en aceite de oliva virgen extra. Una vez que están marcadas, las reservamos.

En ese mismo cazo añadimos la cebolla morada cortada en trocitos y la zanahoria y rehogamos junto a la pimienta negra, el laurel y los ajos que hemos dado un golpe para abrirlos solamente.

Una vez que el conjunto esté cogiendo color y aroma, vamos a meter de nuevo las codornices y vamos a dar un golpe de calor a todo lo que tenemos en el cazo. Una vez que lo tengamos unos minutillos, añadimos el vino blanco hasta que sobresalga un poquito las codornices (el nivel depende de la dimensión del cazo) y nosotros iremos dando la vuelta a estas para que vaya cociéndose por los dos lados. Cuando ya llevemos un ratito en el que las codornices se vayan cociendo, añadimos el vinagre de vino para darle un toque fuerte, pero sin pasarnos (la cantidad de vinagre, os recomiendo que seáis coherentes con vuestros gustos, porque no a todo el mundo le gusta el mismo punto fuerte).

Dejamos cocer unos minutos hasta que ya esté todo cocido. Una vez que lleguemos a ese punto, sacamos las codornices y batimos el escabeche para hacerla salsa y de nuevo ponemos las aves dentro de esta espesa salsa y dejamos que se integren las distintas partes.