Cocido madrileño

Poner los garbanzos en remojo, la tarde anterior a la preparación del plato.

Poner todos los ingredientes en una olla grande, excepto la papa, el pimentón, el aceite, el vinagre y los ajos (estos 4 últimos ingredientes se utilizarán después para preparar un sofrito que aliñará el repollo cocido). Cubrir con el agua. Añadir más agua que la indicada, dependiendo del número de comensales o de las cantidades de ingredientes dispuestos. Hay que tener cuidado con la cantidad de sal, ya que el jamón serrano ya es salado.
Llevar todo a ebullición y espumar según sea necesario.

Bajar el fuego a lento o medio (no debe parar la cocción) y continuar espumando. Dejar cocer 90 minutos, al menos. Añadir la papa cuando falten unos 20 - 25 minutos para acabar la cocción y evitar así que se deshaga.
Controlar el tocino para que no se nos deshaga; así como los garbanzos. Retiraremos ambos ingredientes de la olla, en cuanto ya se hayan cocido y estén en su punto.

Cuando haya finalizado la cocción, apagaremos el fuego y pondremos el caldo por separado, clarificándolo (filtrarlo) para eliminar restos e impurezas. También pondremos por separado, en distintas bandejas o fuentes, por una lado las verduras y los garbanzos y, por otro, las carnes.

Con el caldo, preparar una sopa, como primer plato.

Para servir el repollo, podemos preparar un sofrito con el aceite y los ajos cortados en láminas. Una vez tostados, añadir el vinagre y reducirlo. Después, retirarlo del fuego y añadir el pimentón para que no se queme. Finalmente, mezclarlo con el repollo y servir con los garbanzos.