Chuletas de cordero crujientes con alubias blancas y níscalos

- No comiences a abrir las judías ni a cocinarlas hasta que no aparezcan en la receta. Prepara la costra, la carne y explícalo todo.
- Encender el horno a 200ª C, función convección.
- Picar las almendras y las avellanas en trozos pequeños, como granos de arroz, pero no molerlas del todo, porque en el horno se quemarían. Esto se hace bien en el mortero, con golpes suaves, sin llegar totalmente al fondo. Picar el perejil. Mezclar almendras, avellanas, pan, perejil y tomillo con unas vueltas de pimienta y un chorrito de aceite, poco. Amasar bien.
- La costra de pan, almendras y avellanas queda crujiente en el horno, da aromas a la carne y guarda sus jugos. Para este plato el cordero tiene que ser recental, de mayor edad y tamaño que el lechal, que se asa de otra manera y en piezas enteras, es otra cosa.
- Pedir al carnicero, al comprar el trozo, que recorte las costilla a la altura que se quiera dejar la falda, toda no vale. Quitarle el hueso central, del espinazo, eso sí que tiene que hacerlo el carnicero, aunque puede dejarse en su lugar si es para una sola persona. Recortar todos los rebordes para que quede lo más regular posible. Salpimentar la carne. Frotarla con aceite.
- Cuando se va a cocinar este plato para 2 o más personas es imprescindible quitarle a la pieza el hueso del espinazo. Así las costillas quedan sueltas y, al servir, se cortan grupos de 5-6 chuletas para cada persona con facilidad, sin encontrarse todas unidas por las vértebras. En los forcejeos para separar los huesos, la carne perdería el forro crujiente y quedaría todo feo. Pero para una persona, se puede dejar.
- Forrarla por la parte exterior del costillar con la mezcla de pan o biscotes rallados, almendra, avellana, tomillo, perejil y aceite, apretando con las palmas de las manos para pegarla. Colocarla suavemente en una fuente de horno de metal delgado un poco tumbada, su forma lo pide, para que no pierda la costra mientras se asa. Reservar hasta que se caliente el horno o introducirla si ya estuviera caliente a estas alturas, que es improbable.
- La costra de frutos secos y pan se puede aromatizar con lo que uno quiera y haya en la nevera. No convienen, fuera del perejil, muchas hierbas frescas, que aguarían la costra impidiéndola tostarse y ponerse crujiente. Pero hay romero, eneldo, orégano o estragón secos que mantienen bastante bien su aroma y pueden valer para aromatizar la costra.
- Asar la carne durante unos 9-10 min., vigilando el color por si hay que bajar el horno un poco. La carne de cordero recental se puede asar a horno muy caliente y poco tiempo. Queda un poco rosada, jugosa y muy rica.
- Mientras, abrir el bote de las judías y ponerlas en un colador. Lavarlas al chorro muy suave de agua un instante, para lavarlas pero que no se rompan. Escurrir.
- En una sartén o un cazo calentar un poco de aceite. Mientras se caliente, pelar y picar 1 diente de ajo. Sofreírlo sin que coja color y añadir las judías escurridas y el romero. Dejar dar unos suaves hervores durante unos minutos, moviendo a menudo y añadiendo agua a cucharadas, si hiciera falta, hasta el momento de servir. Tienen que quedar secas, casi sin caldo, sin quemarse o pegarse y con aroma a romero.
- Las judías van muy bien con el cordero. Están muy ricas así, para acompañar carnes, y es una forma muy sencilla y poco complicada de comer legumbres, que son imprescindibles en una dieta sana de vez en cuando. No siempre se van a comer en guisos y potajes, que también me hago yo de vez en cuando.
- Con 1-2 cucharadas de perejil y en el mortero, que habrás lavado un poco, haz un aceite de perejil, machacándolo con 1 pizca, 1 pizca de sal hasta reducirlo a pasta. Luego añadir un poco de aceite, removiendo muy bien, casi batiendo. Reservar. Saltear las setas con un poco de ajito picado y sal.
- Colocar las judías, sin el romero con el que han cocido, en el plato de servir y las setas salteadas.
- Sacar la carne y ponerla en el plato, dorada. El jugo que suelte la carne al cortarla en el plato, mientras se está comiendo, será la salsa, junto al aceite de perejil que adornará el plato.
- Adornar con el aceite de perejil y un poco de romero fresco o lo que quieras.