Canelones de tinta con chipirones

Primero hacemos la salsa, para ello tenemos que picar la cebolla, el pimiento y un diente de ajo y los pochamos; luego añadimos el fumet y la tinta; dejamos reducir unos 10 minutos.

Pasamos por la batidora la salsa y luego por un colador. Volvemos a introducir el caldo en un cazo, añadimos el agar-agar y calentamos hasta que llegue al punto de ebullición, en ese momento lo extendemos sobre una superficie lisa que hemos cubierto antes con papel de horno (así será mucho más fácil luego separar la gelatina). Dejar enfriar mientras hacemos el relleno.

Queremos que la gelatina tenga una altura de 1 o 2mm. Si queda más gorda es difícil de manejar, ya que cuando quieres envolver el relleno se parte.

Para preparar el relleno, lavar bien los chipirones y picarlos en trocitos pequeños; pero a cuchillo, no con la picadora. Pelar las gambas y picarlas.

En una sartén a fuego fuerte añadir un diente de ajo bien picadito y a continuación los chipirones y las gambas. Mientras se hacen apretad las cabezas de las gambas y añadir el jugo a los chipirones.