Canelón de rape con salsa de champiñones y mostaza "tierra y mar"

Para la salsa de champiñones y mostaza, en una olla doramos la carne salpimentada y reservamos. Pochamos el bacon y a los 5´ la cebolleta. Cuando este pochado, volcamos los champiñones y los ajos, dejamos que se hagan un poco. Echamos el vino blanco y cocemos durante 10´ para que desaparezca el alcohol. Volcamos el caldo de carne y volvemos a meter los trozos de carne, salpimentamos ligeramente y cocinamos a fuego suave durante unos 25 minutos. Transcurrido ese tiempo, sacamos los trozos de carne y en un robot, volcamos la salsa, junto a 3 cucharaditas colmadas de mostaza de Dijon y una cucharada sopera de vinagre de frambuesa o manzana, batimos probamos de sal y reservamos.

Canelones de Rape: Utilizaremos unos 250 gr de bacon aproximadamente, la cola del Rape deberá estar bien limpia quitando el tendón central para que no se curven las piezas a la hora de hacerlos en la plancha. Los lomos los dividimos en 4 trozos largos, de tal forma que nos queden mas delgados siendo ideales para una tapa.

Colocamos 7 u 8 lonchas de bacon sobre el papel film y sobre las lonchas colocamos un lomo o medio lomo de Rape salpimentado. Enrollamos en forma de caramelo y reservamos en la nevera hasta su uso.

Para la arena de tomate: Doramos el pan sin que llegue a quemarse como indica el fabricante. En un robot, echamos el pan, 80 gr de aceite, sal, 1/2 cucharada de vinagre de vino y 1 o 2 ajos previamente dorados. Batimos bien y vamos a ajustando los sabores al gusto de cada uno.

Precalentamos el horno a 200º y vamos calentando la salsa de mostaza y la arena de tomate. En una sartén con cuidado de que no se abra el rape, vamos dorando todas sus caras. Una vez doradas, lo introducimos en el horno durante unos 2 o 3 minutos hasta que se haga y este jugoso.

Presentación: En un plato blanco, hacemos una linea curvada de 1 cm aproximadamente con la salsa de mostaza, esparcimos un poco de arena a los lados y colocamos una pieza pequeña de unos tres dedos de rape encima. Colocamos 3 flores comestibles alrededor. Los hilos de cebollino lo vamos colocando encima de la salsa de principio a fin. Rematamos depositando unos brotes con un poco de aove con sal encima del canelón.