Canelón de arroz socarrat, vieira a la plancha, huevas ahumadas de arenque y alioli.

Primero doramos con un poco de aceite de oliva las cabezas de langostino con dos dientes de ajo en camisa, picamos la cebolla y el puerro y se lo añadimos a las cabezas de langostino, rehogamos a fuego lento, añadimos pimienta blanca, la hoja de laurel y el brandy y lo flambeamos. Entonces añadimos agua hasta cubrir la verdura y las cabezas de langostino y lo mantenemos hirviendo a fuego suave 20/25 minutos.

Mientras doramos con un poco de aceite los corales de las vieiras, los ponemos en un vaso batidor les añadimos un poco de fumet y los batimos. Les añadimos nata que previamente habremos reducido al fuego y le damos la textura de salsa que más nos guste. Salpimentamos y reservamos. Hacemos el alioli con el diente de ajo y el aceite de girasol, con unas gotas de limón.

Cuando el fumet este listo reservamos dos vasos del mismo y con el resto cocinamos por 10 ó 12 minutos el arroz.
Ahora en una sartén antiaderente pondremos una fina capa de arroz bien extendida, es decir de un solo grano de arroz de altura, el caldo del fumet que habíamos reservado lo salpimentamos lo ponemos en un cazo al fuego y le añadimos un poco de maicena con agua fría. Lo espesaremos y se lo pondremos sobre la capa fina de arroz que tenemos en la sartén antiaderente. Ahora es el momento más delicado pues debemos tener el arroz cocinándolo hasta que este al punto, sin quemarlo y haciendo que tome un bonito color dorado en la parte de abajo. Solo es cuestión de paciencia y de comprobar continuamente la parte de abajo y añadir un poco más de caldo si nos hiciese falta. Cuando tengamos listo el socarrat, con una lengua de silicona vamos empujando y enrollando el arroz, para formar el canelón. Lo retiramos, pasamos la Vieira por la plancha y emplatamos colocando el canelón la Vieira y las huevas ahumadas de arenque tal y como se ve en las fotografías.