Callos con chorizo

Cocción de los callos

Empezamos primero con los callos, cortándolos en trozos de unos 4 cm. También cortamos en trozos iguales la pata y el morro de ternera.

Ponemos los callos con la pata y el morro en una cazuela con agua fría y sal. Llevamos a hervir y cuando rompa el hervor, escurrimos y tiramos el agua (esto se hace para que nos queden más limpios).

Luego volvemos a colocar los callos, la pata y el morro en la cazuela junto con el puerro, la zanahoria, los ajos, el laurel y la ½ cebolla. Dejamos hirviendo a fuego medio durante 4 horas, los callos tienen que quedar tiernos. Pasado este tiempo, sacamos los callos, la pata y el morro y reservamos. Colamos el caldo de la cocción y también reservamos.

Chorizo

Cortamos el chorizo en rodajas de un dedo de grosor. Lo ponemos en un cazo con agua que lo cubra y dejamos que cueza a fuego suave durante 20 minutos para extraer la grasa. Luego lo sacamos y dejamos escurrir encima de un plato con papel absorbente.

Salsa

Ponemos en una cazuela aceite de oliva virgen extra (unos 100 ml.) y rehogamos la ½ cebolla picada. Añadiremos seguidamente las dos guindillas y el ajo también picado. Dejamos que se doren bien.

Añadimos después el pimentón dulce y la harina, removemos rápido y regamos con el vino blanco.

Dejamos que evapore el alcohol, pasamos por el pasapuré y ajustamos de sal.

Terminación

Añadimos a la salsa los callos, las patas, el morro y el chorizo, y dejamos cocer todo junto durante 30 minutos a fuego suave.

Como todos estos guisos, si los dejamos reposar un día o dos, estarán todavía más ricos. Y si los acompañamos de unos garbanzos cocidos ya tenemos un plato bien completo.