Cabrillas con tomate

Lavar las cabrillas con sal y agua una primera vez, la sal sirve para que expulsen sus babas, seguir lavando en agua hasta que queden totalmente limpias, cuando se rozan unas con otras y la cáscara chirría, es que ya están listas.
Cocer desde agua fría con un poco de sal, debemos hacerlo lentamente para que salgan las gaitas de las cabrillas y mueran sin darse cuenta, una vez que no se muevan y tengan el cuello fuera, darle más fuego y dejar cocer unos 15 minutos.

Al agua con este hervor le saldrá una espuma blanca que iremos espumando, no obstante, cuando creamos que ya están listas, las podemos colar y enjuagar de nuevo.

A parte, haremos una salsa de tomate con las verduras, refreiremos todo, junto con las guindillas y el laurel y le echaremos un poco de vino blanco, antes de echar los tomates y dejar cocer para que la salsa se reduzca.

Una vez hecho todo, yo suelo batir la salsa para que quede fina, mientras tengo las verduras en la batidora, refrío en esa misma cacerola, unos dientes de ajos y las rebanadas de pan, una vez refritas, se ponen en un mortero con las especias y sal gorda, lo majamos bien y volcamos la salsa de tomate, una vez batida, y el majado, dejamos cocer unos minutos todo junto y echamos las cabrillas, volvemos a cocer todo junto, a fuego medio para que cojan los sabores y rectificaremos de lo que le haga falta.