Bacalao al pil pil

Ponemos los lomos de bacalao en un bol ondo y los cubrimos de agua. Lo metemos en la nevera y lo dejamos 36 horas cambiando el agua tres veces cada ocho.

En una sartén o en una cazuela de barro ponemos un buen chorro de aceite de oliva. Añadimos el ajo cortado en láminas y las cayenas.

Sacamos el bacalao de la nevera y lo escurrimos bien. Además, lo secamos con ayuda de un papel de cocina. Lo incorporamos a la sartén, antes de que el ajo coja color, con la piel hacia arriba.

Lo dejamos entre 5 y 10 minutos hasta que suelte la gelatina que nos ayudará a ligar el pil pil. Le damos la vuelta para que la piel coja color y lo retiramos del fuego.

Separamos el aceite y, una vez está tibio, lo vamos incorporando poco a poco y sin dejar de agitar la sartén o la cazuela de barro. A medida que va ligando la salsa, vamos añadiendo el aceite hasta haberlo incorporado todo.

Finalmente, se vuelve a poner al fuego para servirlo caliente.