Arroz para hacer sushi (sushi.com.es)

El proceso de elaboración del arroz de sushi («sumeshi») básicamente consta de tres fases. La primera es la que tiene que ver con el lavado y la cocción del arroz. En la segunda, al arroz se le añade el «sushi-zu», el aderezo a base de azúcar y vinagre que le otorga ese sabor tan característico. Y para finalizar, la tercera fase consiste en atemperar el arroz mediente el abanicado del mismo.

Para empezar a trabajar el arroz, lo primero que debemos hacer es quitarle todo el almidón posible. Para ello será necesario colocar el arroz en un recipiente y frotarlo con fuerza bajo el grifo, cambiando el agua tantas veces como sea necesario hasta que quede transparente.

Una vez el arroz esté libre de almidón, lo herviremos usando la misma cantidad de agua que de arroz (para tres tazas de arroz, tres de agua, por ejemplo). Primero, a fuego medio, herviremos el arroz durante un par de minutos. Después bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos hervir durante otros trece minutos. Es importante que durante toda la cocción la olla esté tapada.

Transcurrido este tiempo, retiraremos la olla del fuego y dejaremos reposar el arroz dentro (¡y sin destapar el recipiente!) durante otro cuarto de hora.

SUSHIZU

Mientras el arroz reposa, podemos comenzar la segunda parte del proceso, preparando el «sushi-zu», que no es ni más ni menos que el aderezo de vinagre que le confiere ese sabor tan característico al arroz de sushi. Este aderezo se compone de vinagre de arroz, azúcar y sal, en una proporción de 5 : 2 : 1, o sea, por cada 5 partes de vinagre, dos de azúcar y una de sal.

¿Cuánto «sushi-zu» debemos preparar? Pues lo recomendable es que la proporción sea de 1 : 5, o sea, una parte de aderezo por cada cinco de arroz en seco.

Para preparar el «sushi-zu» podemos calentar el vinagre ligeramente para que el azúcar y la sal se disuelvan fácilmente en él. Antes de mezclarlo con el arroz, deberemos asegurarnos de que se ha enfriado.

Llegados a este punto, esparciremos el arroz hervido en el «hangiri», un recipiente de madera de ciprés que ayudará a absorber parte de la humedad del arroz, y lo mezclaremos con «sushi-zu» usando una paleta de madera «shamoji». Es un proceso delicado, pues no conviene remover demasiado ni, por supuesto, aplastar el arroz. Durante el proceso de mezcla, empieza la tercera y última fase del proceso: el abanicado del arroz, una técinca milenaria cuyo fin es que el arroz quede a temperatura ambiente lo antes posible. Cuando esto suceda, lo cubriremos con un paño húmedo para evitar que se seque.

Y ya está. Si lo hemos hecho bien, nuestro arroz para sushi debe tener una aperiencia brillante y una textura un poquito pegajosa.