Arroz negro con chipirón y espuma de alioli de albahaca

0. Lo primero que debemos realizar cuando nos ponemos a hacer una receta de arroz es tener todos lo ingredientes limpios, cortados y reservados para ir utilizándolos, al menos todos los ingredientes que vamos a incorporar después del sofrito. Tendrás peladas las gambas, limpios y cortados en cuadrados medianos los chipirones y limpios también los mejillones.

Elaboración de la Espuma de Alioli de Albahaca

1. En un vaso de batidora pon un ajo, un huevo, el manojo de albahaca sin tallos, solo las hojas y una pizca de sal. Incorpora el aceite de oliva. Mete el brazo de la batidora hasta el fondo, empieza a batir sin levantar la batidora y cuando empiece a emulsionar y formarse la crema de alioli ve subiendo y bajando la batidora hasta que todo el aceite de oliva haya emulsionado.

2. Vuelca el alioli en un bol, añade la nata y mezcla suavemente a mano con una barilla hasta incorporar ambos componentes.

3. Pasa la mezcla por un colador fino, deshecha la parte solida de las hojas de albahaca y mete la mezcla colada en el sifón. Pon una boquilla lisa y agrega una carga. Reserva 20 minutos en el congelador y pasa a continuación a la nevera. Reserva hasta el momento de servir.

"Este paso de colado de la crema es imprescindible para el buen funcionamiento del sifón."

"Si no tienes sifón, simplemente haz el alioli de albahaca, sin añadir nata (a menos que quieras aligerar un poco la mezcla) y sirve en una salsera."

Elaboración del Sofrito

1. Prepara la paella y pon al fuego medio con el aceite de oliva. Mientras se va calentando limpia y corta la cebolla y el calabacín en concasse, es decir, en cuadraditos menudos. Agrega a la paella, baja el fuego y pocha despacio hasta que las verduras estén blandas y la cebolla se vea transparente.

"Si no tienes paella, puedes prepararlo en una cazuela baja, no obstante, una paella es un utensilio de cocina que no cuesta mucho dinero y que da unos resultados maravillosos para los arroces. El arroz en paella da unos sabores especiales, al ir el arroz tan bajito a ras de la base concentrando todos los sabores en cada grano."

2. Añade el tomate frito triturado, vuelve a poner fuego medio y deja que se sofría todo junto durante al menos 15 minutos.

Elaboración del Arroz

3. Cuando el sofrito está listo, retira hacía una lado de la paella y en la otra mitad, añade los chipirones cortados en cuadrados medianos, para que se hagan "a la plancha". En cuanto estén listos, mezcla con el sofrito y distribuye por la base de la paella.

4. Añade el arroz a la paella, mezcla con el sofrito y los chipirones y deja que se sofría todo junto durante 1 minutos.

5. Vierte una bolsa de tinta a la medida preparada de caldo de pescado y mezcla con ayuda de una barilla de mano. Incorpora el caldo a la paella. Añade la sal hasta que esté al punto. Lleva a ebullición y manten la cocción a fuego alto durante 12 min.

6. A los 6-8 minutos de cocción del caldo añade los mejillones y las gambas, deja cocer a fuego fuerte 4 minutos más, baja a fuego medio y cuece otros 6 minutos. Apaga el fuego, tapa con una paño limpio de deja reposar 5 minutos.

"La cocción total serán 18 min. aprox. para un arroz al dente."

Emplatado

1. Sirve el arroz negro utilizando un aro cuadrado para emplatar, pon arroz negro dentro del cuadrado, pinta el plato con un aceite de perejil realizado en el mortero.

2. Haz a la plancha unos chipirones pintados con aceite de perejil y coloca encima del arroz. Añade sobre el chipirón unas escamas de sal.

3. Por ultimo agita fuertemente el sifón y terminado la decoración con una concha de espuma de alioli de albahaca junto al arroz.