Arroz con conejo de campo

Se trocea el conejo a gusto se lava muy bién bajo el grifo y se mete en un bol cubriéndolo de agua, se le agrega el vinagre y se deja una 1/2 hora en remojo para que se le quite el posible (olor a madriguera -si lo tuviese-) como dicen en mi tierra. Sale blanquito.

Se coje una paellera y se sofríe la cebolla fresca, una vez casi en su punto se le agregan los pimientos del piquillo, los tomates rallados y se deja pochar hasta que esté casi al punto momento en el que se le agrega el vino, laurel, pimienta y el zumo del limón dejándolo cocer a fuego bajo un ratito.

Se escurre el conejo del agua, se sala y se fríe en la olla a presión con 1 ajo y 1 hoja de laurel. Una vez doradito se le agrega un poco de agua y se cierra la tapa dejándolo unos 10' a 15' hasta que esté tierno (según modelo de la olla).

Una vez abierta la olla se saca la asadura y se machaca en el mortero junto con 1 cabeza de ajos pelados y en crudo.

Por último se le echa el conejo y lo del mortero al sofrito de la paellera junto con el caldo restante del conejo al cocer, el arroz y un poco de agua y se sala.