Alubias blancas con vierias y verduras

Dejaremos a remojo los 400 gr. de alubias blancas la noche anterior a la preparación. Al día siguiente, colaremos las alubias y las pondremos en una olla grande cubriéndolas con agua fría de nuevo hasta tres dedos por encima de su nivel.

Pondremos la olla a fuego máximo y cuando hierva quitaremos con un cazo las impurezas en forma de espuma blanca que encontraremos en la superficie. Bajaremos a fuego medio-bajo y dejaremos cocinar mientras seguimos haciendo la receta.

Lavaremos y desinfectaremos todas las verduras.

Cortaremos las cebolletas en brunoise (cuadros pequeños), y aplastaremos los ajos con la parte plana del cuchillo cebollero, dándoles un golpe seco con la palma de la mano.

Calentaremos a fuego medio una sartén grande con 8 cucharadas de AOVE. Agregaremos los ajos y el laurel y cocinaremos durante 2 minutos o hasta que los ajos estén dorados.
Agregaremos la cebolleta y cocinaremos el conjunto a fuego máximo durante 5 minutos removiendo de vez en cuando.
Añadiremos 1 cucharada de sal de escamas, bajaremos el fuego al mínimo, y dejaremos cocinando mientras cortamos el resto de las verduras.

Pelaremos y cortaremos las zanahorias en rodajas de 1/2 cm de grosor, el puerro en rodajas biseladas, el nabo en rodajas finas y los espárragos en trozos biselados de 1/2 cm de grosor reservando enteras las yemas tiernas.

Incorporaremos todas las verduras a la sartén (menos las yemas de espárragos reservadas), y cocinaremos a fuego medio durante 15 minutos removiendo de vez en cuando.

Paralelamente, calentaremos a fuego máximo otra sartén y esparciremos 1 cucharada de sal de escamas.Pondremos la carne de las vieiras en un plato y las rociaremos con 2 cucharadas de AOVE. Las introduciremos en la sartén y las marcaremos vuelta y vuelta.

Agregaremos las verduras, las vieiras y las yemas de espárragos reservadas en la olla de las alubias y mezclaremos bien hasta incorporarlas, con una cuchara grande para evitar que se rompan.
Cocinaremos el conjunto a fuego medio-bajo hasta completar el tiempo de cocción de las alubias, 3 horas y media aproximadamente.
Agregaremos agua fría cada vez que el nivel de agua de las alubias se reduzca demasiado o notemos que las alubias se van quedando sin agua. Así también las "asustaremos" y evitaremos que se deshagan con este cambio de temperatura.

Finalmente, probaremos el punto de las alubias, rectificaremos de sal y cuando estén a nuestro gusto, apagaremos el fuego.