Albaricoques con crema de yogur y galletas

Poner en un cazo de fondo grueso 120g de azúcar y 0,7dl de agua, remover con una cuchara de metal hasta que estén bien mezclados y llevar a ebullición. Dejar cocer durante 3 minutos.

Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve firme con las varillas elétricas. Añadir el almíbar dejándolo caer en forma de hilo, sin dejar de batir. Continuar batiendo la mezcla, durante unos minutos, hasta que esté completamente fría.

Batir las yemas y agregar el yogur griego y una cucharada de vino de Málaga. Añadir las claras montadas y mezclarlas con mucha suavidad, realizando movimientos envolventes de abajo arriba para que la mezcla quede esponjosa. Lavar los albaricoques y cortarlos en láminas.

Poner una capa de crema en el fondo de los vasos o las copas en las que se va a servir. Cubrir con una capa de galletas remojadas en el vino de Málaga restante. Colocar las láminas de albaricoques en los bordes de la copa y rellenar con la crema restante alternando con una capa de galletas. Espolvorear con el coco rallado y reservar en la nevera hasta el momento de servir.