Ajoblanco con ñoquis de mango y centollo

Para el ajoblanco: De víspera ponemos a remojo la almendra en el agua y la dejamos en la cámara. Le quitamos el brote al ajo y lo trituramos junto con la miga de pan y la almendra escurrida ,reservando el agua de remojo. Posteriormente vamos incorporando a chorro fino el vinagre de jerez y el aceite de oliva para que emulsione. Añadimos el agua de remojo helada sin dejar de batir. Ponemos a punto y reservamos en la cámara. Para el centollo: Lo cocemos a la inglesa( 15 min./kg.)y lo desmigaremos procurando sacar las patas enteras y reservándolo para el servicio. Para los ñoquis de mango: Pelamos los mangos, trituramos y tamizamos la pulpa. Disolvemos el kuzu en el txakoli y se lo añadimos a medio kg. de pulpa de mango llevándolo a ebullición a fuego suave y sin dejar de remover con una espátula de goma por espacio de 10-15 min. aprox. Estará listo cuando la mezcla se separe de las paredes del cazo. A continuación lo metemos en una manga y vamos escudillando los ñoquis sobre un recipiente con agua y hielos. Dejamos que estos tomen cuerpo y los sacamos del agua conservándolos en la cámara sobre una placa humedecida. Para el aceite de gamba: Salteamos las gambas con un poco de aceite y le añadimos sal. Le incorporamos el aceite de girasol, la corteza de naranja y el anis estrellado y lo dejamos sobre la plancha a temperatura suave para que el aceite se aromatice. Colar y reservar. Para el servicio: Vertemos un poco de ajoblanco en un plato sopero, en el centro ponemos la carne del centollo y alrededor del mismo los ñoquis de mango. Echamos un hilo de aceite gamba, decoramos con una hoja de perifollo y servimos acompañándolo con una jarrita dónde dispondremos el resto del ajoblanco.

Foto del plato terminado: