EL COCIDO MADRILEÑO BIEN DE INTERÉS CULTURAL

La receta más emblemática de la gastronomía madrileña ya es Bien de Interés Cultural (BIC). El Consejo de Gobierno de la Comunidad de Madrid ha incluido en la categoría de Patrimonio Inmaterial el cocido madrileño con el objetivo de preservar su legado como unas de las principales expresiones de la identidad regional y de difundir sus características tradicionales y su relevancia social. El próximo día 27 de febrero se celebrará su Día Internacional y así el cocido madrileño vuelve a ocupar el trono de los platos de cuchara.

En esta casa de la calle Ponzano, desde hace 25 años el chef Paco García lo sirve como manda la tradición: en tres vuelcos, sin atajos ni concesiones.

Un plato con siglos de historia.

Lejos de ser una moda pasajera, el cocido hunde sus raíces en la tradición culinaria medieval y, especialmente, en la adafina sefardí, un guiso de garbanzos y carnes que las comunidades judías preparaban antes del sabbat para conservarlo caliente durante horas.

Tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, el plato evolucionó y se adaptó a los nuevos tiempos y costumbres, incorporando carnes de cerdo y convirtiéndose en un símbolo de la cocina popular castellana.

La tradición de los tres vuelcos

Con el paso de los siglos, la “olla podrida” dio lugar a distintas variantes regionales, pero en Madrid terminó consolidándose una versión propia, contundente y ceremoniosa, que se popularizó en las casas de comidas y tabernas del siglo XIX. Fue entonces cuando surgió la costumbre de servirlo en vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes. Una forma de alargar la comida, ordenar el apetito y convertir el plato en toda una liturgia doméstica.

Desde los fogones humildes hasta las mesas burguesas, el cocido ha sido testigo de la historia de la ciudad: alimento de obreros, plato de fonda, ritual de domingo y refugio contra el frío. Hoy, cada cucharada es también un bocado de memoria, un hilo invisible que conecta la tradición sefardí, las cocinas castellanas y la identidad gastronómica de Madrid. En ese contexto, cocidos como el que se sirve en Restaurante Ponzano no solo alimentan: continúan una historia que lleva siglos hirviendo a fuego lento.

 Haciendo honor a esta tradición los miércoles el restaurante Ponzano www.restauranteponzano.com ofrece un cocido madrileño a un precio imbatible 18 euros.  Paco García sirve el cocido en tres vuelcos: la sabrosísima sopa que llega a la mesa con piparras, los garbanzos con la verdura -patata, zanahoria, repollo- y la salsa de tomate con cominos y AOVE; y por último el despliegue de carnes y chacinas. Para coronar la experiencia, un irresistible mollete caliente con pringá a modo de aperitivo. La propuesta del menú del día incluye bebida, postre o café por 18 €. Los fines de semana de invierno está siempre como sugerencia y se puede encargar para grupos cualquier otro día, en ambos casos, su precio es de 28 €, incluye también una refrescante ensalada de escarola con granada y naranja y se puede repetir ¡de todo!.