Programas completos - En boca de todos
En boca de todos: Restaurante La máquina de la Moraleja
05 de octubre de 2012
Visitamos el conjunto de La Moraleja, donde se concentran varios de los mejores restaurantes de Madrid como Aspen, Araceli o La lumbre del cacique.
Además de los clásicos hay otros completamente nuevos como J Sanz, Enrich y La Máquina de La Moraleja. Este último es el que nos ocupa la visita de hoy. Se trata de un restaurante en el que encontramos platos de inspiración asturiana y también típicas recetas madrileñas.
Carlos Tejedor, propietario del grupo de restauración La Máquina, al que pertenece entre otros, La Máquina de La Moraleja, relata a Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía cómo nace el grupo empresarial y cómo ha sido su evolución.
La hostelería fue protagonista de la primera etapa de la vida laboral de Carlos, ya que con 15 años ya era camarero. Después fue pinche y desarrolló diversos trabajos en el sector hostelero. Más tarde llegó a Madrid como empresario de otros sectores. El 1982 abre La Maquina, un restaurante asturiano en Sor Angela de la Cruz, en Madrid. Fueron inaugurando más restaurantes y diversificando la oferta del grupo.
La carta de La Máquina de La Moraleja cuenta con platos como callos a la asturiana, medallones de solomillo al cabrales, ensaladilla rusa, zamburillas gratinadas al horno, empanada de la casa, croquetas de jamón ibérico... El jefe de cocina de La Maquina de La Moraleja, José Cendón, nos enseña cómo preparar una merluza de Cudillero al horno en salsa, con patatas y fumet de pescado.
A la carta le acompaña una extensa oferta de vinos y espumosos. Cuentan con algunos proveedores exclusivos y de ese modo se aseguran la calidad de sus productos.
Tan importante la carta como el servicio y es que en el Grupo La Máquina miman al comensal con un buen equipo de personal de sala que forman cuidadosamente en sus locales.
Junto con José Manuel Escorial, consultor gastronómico, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía y experto en quesos, Carlos Tejedor y Rafael Ansón comparten mesa para conversar entre otras cosas sobre quesos asturianos y nacionales.
La materia prima asturiana es excepcional, y los quesos tienen un protagonismo especial, por variedad y calidad. La Peral, Gamonedo, Cabrales son algunos ejemplos. En todos los restaurantes del grupo La Maquina, podemos apreciar pinceladas de la cocina asturiana, aunque no sean su temática principal.
Rafael Ansón anuncia que la Real Academia de la Gastronomía acaba de terminar con José Manuel Escorial, y la Guía Repsol, una guía de quesos españoles, similar a la de vinos que ya existe. Rafael Ansón comenta además la necesidad de hacer una guía de este tipo para los aceites de oliva en el futuro.
Los comensales debaten acerca del atún de almadraba, y las próximas restricciones en su pesca. También comentan el tipo de clientela de la que se nutre el restaurante y el éxito de los restaurantes asturianos en Madrid.
