En boca de todos: Restaurante Don Giovanni

El Restaurante italiano Don Giovanni, en el Paseo de Reina Cristina, 23, lleva tiempo teniendo un merecido éxito en Madrid.

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía nos lo presenta.

La pieza clave de este local es su dueño, director, cocinero y hombre para todo, Andrea Tumbarello, que dota de personalidad propia al restaurante, y aporta valor añadido a una gastronomía, de por si muy popular.

Su lema es "venir a Don Giovanni es venir a disfrutar". Economista de profesión, Andrea decidió abrir una trattoría italiana genuina donde poder cocinar para los amigos. Ha cumplido su 5º aniversario, y está siempre lleno, el éxito ha sido abrumador. Ha decidido recientemente ampliar el negocio con otros tres locales, donde colabora con otros empresarios. En uno de ellos lo hace con la Gorda, donde hace cocina italiana y peruana. Además, tiene otro local en Sotogrande, Málaga, así que tiene que asegurarse de estar pendiente de que todos los negocios mantengan la calidad y el estándar de Don Giovanni.

Nos cuenta Andrea que los platos más populares de su carta son la burratta, un queso tipo mozzarella muy fresco que se produce sólo en la región de Puglia, en Italia, y la pizza de trufa blanca. Pero probablemente su plato estrella sea la carbonara, hasta tal punto es famosa, que incluso Ferrán Adriá ha venido a probarla.

En la sección de postres tienen clásicos italianos: tiramisú, cannoli siciliano y panacotta. Van a lanzar además, una panacotta de violetas en honor a Madrid.

El restaurante tiene una variedad de casi 100 ginebras para ofrecer unos gintonics especiales que también son parte del atractivo de la casa.

Don Giovanni recibe como invitado a un joven académico de la gastronomía madrileña y cliente de la casa, Ramón Hermosilla. El joven académico nos comenta que la Academia Madrileña de la Gastronomía acaba de lanzar un libro, "Del campo a la mesa", y están preparando otro, sobre los restaurantes centenarios de Madrid.

Rafael y Ramón debaten sobre la viabilidad de exportar las tapas españolas al extranjero, y la proliferación de los gastrobares dedicados a dar tapas y vinos de calidad por Madrid. También comentan cómo prima el boca a boca para recomendaciones de locales de restauración, aunque la crítica profesional permite descubrir sitios nuevos y la opción de las guías gastronómicas son una excelente opción a la hora de viajar.

Entre tanto, Andrea prepara un papardele relleno de requesón de búfala y espinacas con un caldo natural con parmesano y bechamel horneado. Se acompaña de un solomillo picado a mano, preparado al estilo steak tartar, pero en forma de hamburguesa y pasado por la plancha. Una vez la pasta sale del horno, se emplata, y encima se ponen las hamburguesitas, un queso ahumado que se funde con un soplete, y un huevo de codorniz. Con un poco de sal y pimienta recién molida, el plato está listo.

En Don Giovanni se puede comer desde 30 a 300 euros. Además de la carta, el ambiente y la personalidad del local influyen mucho en crear una experiencia agradable. No es de extrañar pues, el éxito arrollador de este restaurante, y de esta gastronomía.