Noruega: El cangrejo rojo real

Noruega es el tercer país del mundo en exportación de pescados y mariscos.

Un producto singular de Noruega, y un gran desconocido por el momento es el cangrejo rojo real.

Hasta Noruega, se ha desplazado Canal Cocina para contarnos, como se pesca, se distribuye y se cocina este espectacular producto.

Tras muchas horas de viaje, Canal Cocina aterriza en Vadso, ciudad situada al noroeste de la provincia de Finmark en el norte de Noruega. Allí, nace el fiordo de Bergen.

Los pescadores zarpan a tempranas horas de la mañana para capturar el cangrejo, esta captura no se puso en marcha hasta 1994, y lo hizo sólo con fines de investigación, de hecho no comenzó a comercializarse este producto hasta 2002.

Esta captura está muy controlada y se realiza en pocas cantidades para beneficiar la supervivencia de los cangrejos y garantizar la calidad de su carne.

Se suelen pescar entre veinte y cuarenta piezas diarias y cada ejemplar suele pesar en torno a los 3 kg. Este cangrejo sobrevive mejor en  aguas frías y poco profundas. Primero se encontraron en Rusia, pero a partir de los años 70 comenzaron a aparecer cangrejos reales en aguas noruegas.

Esta especie se puede cocinar de diversas maneras, pero nada como probarlo cocido con el agua de mar, en el propio barco.

Su preparación es sencilla, hay que cortar por el centro del sistema nervioso con un cuchillo, y partir el cangrejo por la mitad. Sólo se aprovechan las patas y sus pinzas, que cuentan con una carne muy sabrosa. Se echa en agua de mar hirviendo y se deja cocer unos 10 minutos. En seguida, el color de la cáscara del cangrejo adquiere un color rojizo, una vez cocinado se pelan las patas con unas tijeras, y se elimina la carne más dura.

¿Cómo se comercializa el cangrejo rojo real?

Los cangrejos llegan a las lonjas vivos y se introducen en unos recipientes con agua de mar, allí los pesan, se seleccionan los mejores, se verifica que no tengan patas rotas y que tengan carne suficiente.

Antes de congelarlos, se separan las patas y se desecha la cabeza, por último, se empaquetan para su venta, nacional e internacional.

El cangrejo rojo en España

El mercado español, con respecto a este producto, exige unas características determinadas, por un lado, demanda cajas de tres kilos, y exige que cada pata pese entre 900 gramos y 1 kg con 100 gramos, para asegurarse de que éstas tienen suficiente carne.

Este producto llega a España en avión y sólo se puede consumir en restaurantes renombrados y marisquerías especializadas.

Una vez, se reciben los cangrejos  en Mercamadrid, los ejemplares se quedan en unas piscinas con agua de mar a temperaturas que rondan los 5 o 6º. Aguantan unos 15 días en estas piscinas.

Para terminar, un ejemplo de cómo se puede cocinar esta especie, de la mano de Alberto Chicote, el chef del restaurante NODO de Madrid. ¡ Qué aproveche!