Escapadas con gusto: Jamón de Huelva

Canal Cocina viaja hasta el pueblo de Aracenas, en Huelva, donde se asienta un paraje de gran belleza: el Parque Natural de la Sierra de Aracenas y los Picos de Aroche, una zona caracterizada por sus bosques de encinas y alcornoques y por ser el hábitat del cerdo ibérico. 

El principal atractivo de Aracenas, situado al norte de la provincia andaluza, es la ruta de las maravillas, un complejo subterráneo lleno de estalactitas y estalagmitas. Pero lo que es más común y afamado de la zona es el producto estrella, ya que es tierra de cerdo ibérico y donde se elaboran los mejores jamones.

Como producto estrella de Huelva, existe un museo dedicado a este manjar, el Museo del Jamón, constituido por varios recorridos temáticos. Abandonamos el museo, pero con ganas de probar jamón.

Continuamos nuestro camino en este viaje para ver a los cerdos en vivo de la mano de Pepe de Mier, director de calidad D.O. Jamón de Huelva. La raza ibérica, endémica de la península, da lugar a una carne muy especial con características peculiares. Dentro de esta raza hay distintas estirpes, todas ellas con unas marcadas características raciales: orejas largas, patas largas y hocico, también largo.

La raza y la edad influyen en el cerdo ibérico. Pedro González, encargado de la Finca La Torre, en la que vemos como los cerdos campan a sus anchas, nos explica que los cerdos que pesan entre 14 y 15 arrobas, es decir, 161 y 162 kilos, están a punto de ser sacrificados. 

Abandonamos la finca para hacer turismo y visitamos el Parque de la Sierra de Aracena y sus picos. Llegamos hasta Al Monaster La Real, una de las ciudad más importantes de la comarca cuando formaba parte del emirato de Córdoba. Allí encontramos la Ermita de la Inmaculada, una antigua mezquita donde se mezclan capiteles romanos, una pila bautismal gótica, inscripciones árabes y arcos de herradura. 

Es hora de comer, y hacemos parada en el restaurante Casa García, donde charlamos con su dueño y cocinero, Juan García, sobre la gastronomía local. "El cerdo ibérico es el oro del campo", lo define el chef que, para demostrárnoslo, nos prepara una carrillera de cerdo ibérico.

Continuamos nuestra ruta del jamón para conocer la siguiente fase del proceso: el sacrificio del animal o despiece. En Industrias Artesanas de Jabugo nos explican que se desprende toda la parte ósea, salvo la de los jamones y las paletas”. Para conocer más, visitamos otra industria, Jamones Olalla, y descubrimos las fases de salado, asentamiento y maduración.

Curiosos, quedamos con José Antonio Pavón, director general de la D.O. Jamón de Huelva, para que nos cuente más. "Lo más importante para el consumidor es que tiene una garantía, de un origen, el jamón y el cerdo están vinculados a un territorio, y por otro lado una garantía de calidad, todo ha seguido un riguroso control y han pasado cada una de las fases estipuladas".

Ya conseguido el jamón ibérico, es muy importante el corte, y por eso nos ponemos en manos de Pepe Hiraldo, maestro cortador, con mucha experiencia en hacer cortes precisos. "Un buen cortado es el aprovechamiento de la pieza. Se quita la corteza y el tocino para llegar a la parte magra que se vaya a lonchear", explica.

Desde el principio del proceso hasta nuestro paladar, hemos conocido en profundidad el jamón ibérico de Huelva, con su sabor, su textura y su aroma característico de un producto con denominación de origen.