Cocineros españoles por el mundo: Tokio

En el programa Cocineros Españoles por el Mundo: Tokio, emitido en Canal Cocina, nos empapamos de la milenaria cultura japonesa en una ciudad tan loca como milimétricamente organizada.

Nuestra primera parada es en el Mercado del pescado, donde quedamos con Jerome Quilbeuf, el chef del restaurante "Sant Pau", de Carma Ruscalleda, en la ciudad nipona. El Mercado del pescado es el mayor del mundo por su diversidad de productos y en él trabajan cada día más de 65.000 personas. La cantidad de turistas que vienen a visitarlo ha hecho que el Gobierno japonés restringa el acceso al mismo, por la imposibilidad de trabajar. Al igual que en China, el pecado "vivo" hace referencia al pescado fresco o recién pescado.

El "Fugu" o pez globo posee tetratoxina, un veneno mortal que se concentra en hígado, genitales y huevos, por lo que los chefs tienen que tener una licencia especial para trabajar este pescado.

Otros pescados, como el atún, varían de precio constantemente, como muchas de las cosas que existen en Japón. El "Taigari", una especie de mejillón con tamaño de una vieira, tiene que ser cocido para que sea comestible, como en la mayoría de los casos.
Con Jerome descubrimos que la tortilla no es sólo francesa o española, sino que en Japón también se elabora añadiéndola dashi, sake y soja, la manera más común.

Acudimos a un templo para desayunar bien, tomándoselo lo mismo que se almuerza y que se cena: hay sushi las 24 horas del día. Los consejos para comer: mojar sólo el pescado y comerlo apoyado sobre la lengua.

Dejamos el mercado y sus puestos ya que nos espera uno de los sitios más exclusivos de Tokio, y además es español: el Sant Pau, enclavado en un parque financiero, entre rascacielos abarrotados de empresas que además cuenta con dos estrellas Michelin. Allí llegan los langostinos que se compran vivos a primera hora de la mañana.

Rie Yasui es una experta jefa de sala curtida entre Barcelona y Tokio. Aunque estemos en Tokio, Carma Ruscalleda y su marido decidieron toda la sala con obras de arte catalanas, por lo que la decoración nos recuerda a Europa.

El menú degustación del Sant Pau de Tokio tiene variaciones suculentas y muy divertidas, tan divertidas que incluso uno de los postres tienen como ingrediente los PetaZetas.

Dejamos a Jerome y nos vamos de tapas, bueno de tapas no, ya que allí no existe ese concepto. Con Manuel Benito, "Lolo", hacemos nuestra siguiente parada, un cocinero que llegó a Japón hace casi 40 años y lleva la mitad cocinando.

Queremos que se haga de noche y que las mil luces de Tokio nos lleven a donde Lolo hace patria, Sabado Sabadete, un nombre curioso que viene dado porque Lolo abrió un sábado el restaurante. La atracción de este restaurante, además del a comida, es sin duda el arte de su dueño.

Amanece de nuevo y queremos volver a vivir este contraste; nos encontramos con Bar de Cante, una taberna española donde coincidimos con Fran Gómez, un español que lleva dos años estudiando a la sociedad japonesa en Tokio. Este restaurante pertenece a una empresa japonesa que cuenta con 500 restaurantes por todo Japón. Los japoneses son tan meticulosos cuando aprenden algo que no paran hasta que lo dominan.

Fran nos lleva a una de las zonas más turísticas, Asakusa, una mezcla de tradición y arquitectura clásica japonesa con el comercio más popular. Desde dulces tradicionales japoneses hasta las decoraciones más típicas del país, todo lo que podemos imaginar lo encontramos allí.
En Japón empiezan a proliferar una especie de bares españolas, gracias al empuje de las nuevas generaciones. Así nos despedimos de Japón, en el país del arroz donde se juntan lo moderno con lo antiguo.