Cocineros españoles por el mundo: Berlín

En el programa Cocineros Españoles por el Mundo: Berlín, emitido en Canal Cocina, nos ha pillado la nieve en esta ciudad, sometida durante años a la guerra, es ahora una de las más modernas de Europa.

Quedamos con nuestra primera cocinera, Columna Alvar-González, catalana, que montó el Bar-Celona en la capital alemana en los años 90. Cuando llegó aquí, vino con la idea de traer la gastronomía y la actualidad cultural española en ese momento a la ciudad, ya que todo lo español que había en esos tiempos era el concepto de los años 60.

El concepto de Bar-Celona se trabajó de cara al diseño: el fallecido artista Chema Alvar-González, hermano de Columna, diseñó toda la imagen. La luz de este restaurante también es muy particular; el concepto de luz es muy definido. El local además cuenta con 100 "microimágenes", fotografías de muchos de los amigos de Columna.

Nos comemos nuestros tópicos y así España se abrió hueco en Alemania. Salimos a la calle con Columna, nos espera un Berlín frío que arranca en la parte comunista. Antiguamente, había dos Berlines, una división política y social que creó dos gastronomías muy diferentes.

En Alemania existe una gran variedad de panes: de nueces, con semillas, de bacon, con zanahoria, que acompañamos, para entrar en temperatura en esta fría ciudad, con el "glow wine", un vino caliente típico del invierno en los países del Este.

Dejamos a Columna porque tenemos otra cita con otra España, la que se situó al lado capitalista del muro. Aquí lo español es aún más típico: El borriquito, que explica perfectamente el perfil del inmigrante que vino hasta el frío.

José Cantelo es natural de Santiago de Compostela y emigró a Berlín en plena dictadura, en los años 70. Cuando este gallego llegó a Alemania, los productos españoles estaban vetados. Durante los años 90 empezó a importarse la carne aunque, hoy en día, llega mucho producto que, pese a no ser siempre español, sirve.

Sólo hay tres tiendas en Berlín de productos especializados y Pepe nos lleva hasta una de ellas, Aquí España, donde nos presenta a Javier Bretones. Este almeriense y llegó a Berlín con la cadena de tiendas "Spanische Quelle". Como nos cuenta Javier, a diferencia de nosotros, los alemanes no suelen hacer tres comidas al día.

Con la entrada de España en la Unión Europea, la exportación de productos se desarrolló plenamente, y Javier nos muestra orgulloso la variedad gastronómica española que tiene en la tienda. Para que en Alemania salga rentable un "pata negra", no pueden bajar los 100 gramos de 14 euros.

En cuanto a vinos, aquellos que contengan "sulfitos", un tipo de azufre, deben tenerlo indicado en Berlín, sino son rechazados.

Regresamos hasta nuestro borriquito, para conocer bien qué es lo que quieren los alemanes. Un plato variado se vende en El Borriquito por 22 euros y se ha convertido en una de las claves de su éxito.

Nos despedimos de Pepe para volver con Columna y su Bar-Celona, que se ha especializado en arroces para llevar y en tapas. Columna ha formado a sus empleados para hacer paella tal y como ella aprendió de su familia y, por eso, tienen fama en Berlín de hacer las paellas que más se acercan al sabor español. La carta del Bar-Celona es la que podríamos encontrar en muchos bares de tapas de nuestra España: no faltan las cazuelitas y las recurrentes minipaellitas, donde nuestra gastronomía en pequeñas porciones se abre paso. Y aunque en este bar la cerveza que se sirve es también española, queremos cotillear cómo la toman los alemanes: de medio litro o de cristal en vaso humedecido con limón y unos granos de arroz.

Ahora es momento de volver a España, dejando atrás un Berlín que nos dio la bienvenida con una temperatura de -10 grados y con unos cocineros españoles por el mundo que hacen bandera de nuestro país.