VI Jornadas Internacionales de Sumillería

José Mª Gotarda presenta las tendencias en la coctelería

Gotarda, del Ideal Cocktail Bar de Barcelona, ha presentado las claves de la coctelería actual en las VI Jornadas Internacionales de Sumillería

José Mª Gotarda, barman del Ideal Cocktail Bar de Barcelona, presentó el martes las tendencias en la coctelería en una conferencia en Valladolid en el marco de las VI Jornadas Internacionales de Sumillería. La revisión de los clásicos, la liquid kitchen y la coctelería molecular son para Gotarda algunas de las tendencias aplicadas a la coctelería actual, casi todas ellas puestas en práctica en el Ideal Cocktail Bar.

El reconocido coctelero barcelonés explicó cómo desde los años 90 se está dando la tendencia en la coctelería de la revisión de los clásicos, consistente en poner al día las recetas de los cócteles universalmente conocidos pero elaborándolos con productos diferentes. Sería el caso, por ejemplo, del clásico Martini Cocktail hoy elaborado también con chocolate, polvo de oro, pepino, canela o granos de café.

Otra muestra de ello serían los cócteles de sour de frutas hechos hoy en día con lichis, mandarinas e incluso con vinagre de Pedro Ximénez. También los tradicionales mojitos se hacen ahora a base de fresas, pomelo rosa o guayaba; o el Gin Tonic, con hojas de citronela, jengibre, pepino, haba tonka, regaliz o granos de pimienta.

Esta tendencia de volver a los orígenes de los cócteles también se lleva a cabo con nuevos productos hasta ahora no aplicados al mundo de la coctelería, como flores, tés aromatizados, mieles de diferentes sabores o plantas aromáticas como la albahaca, el tomillo y el romero.

La segunda tendencia que Gotarda explicó es la liquid kitchen, consistente en adaptar técnicas clásicas de la cocina a la coctelería -a la hora de tratar líquidos-. Por ejemplo, utilizando técnicas de maceración: ahora se maceran destilados de base como el ron con jengibre, el whisky con vainilla, se hacen almíbares ligeros de frutas y de hierbas, e infusiones rápidas y lentas en caliente y en frío de flores y tés, manzanillas y otras hierbas aromáticas.

Se preparan también cócteles con purés de frutas, culis y la gran estrella que son los biter de todo tipo, de frutos secos, de pieles de cítricos o de vinagre balsámico. Gotarda explicó como ejemplo la receta de un biter de té verde, para el cual se usan hojas de té japonés hojicha que, después de tostarlas pasándolas por la sartén a fuego lento, se conseguirá un toque amargo, se le añade alcohol, azúcar moreno y para acabar se deja reposar durante mucho rato.

Finalmente, el coctelero del Ideal desarrolló la tendencia actual llamada coctelería molecular, una adaptación al bar de la cocina molecular llevada a cabo por cocineros como Ferran Adrià o Pierre Gagneire. Esta técnica consiste en buscar texturas y sensaciones nuevas a la hora de disfrutar de un cóctel. Todo ello se debe al conocimiento que se ha conseguido mediante la investigación y el trabajo conjunto con químicos y físicos, de los distintos procesos que sufren los ingredientes al ser manipulados. Por ejemplo, la utilización del sifón NO2 -inventado por Adrià- para elaborar espumas que, aplicándolo a la coctelería Gotarda explicó la elaboración de una piña colada hecha a base de ron y emulsión de crema de coco y zumo de piña, que se obtendría con un sifón y gelatina. Siguiendo esta tendencia se usan también espesantes para crear texturas o incluso el nitrógeno líquido.

Estas son sólo algunas de las claves que Gotarda desveló para entender mejor las tendencias en la coctelería actual. Gotarda además participó ayer como jurado en el Concurso Oficial de Mejor Sumiller en las VI Jornadas Internacionales de Sumillería en Valladolid.