Especiales - Cocina Regional

Tres productos que no te puedes perder en Ibiza

21 de junio de 2018

Canal Cocina viaja hasta Ibiza para vivir en primera persona las jornadas gastronómicas  Ibiza Sabor 2018, el III foro profesional que se lleva a cabo de la gastronomía del mediterráneo.

Centramos la mirada en tres productos autóctonos: el queso, la sobrasada y la sal, que no te puedes perder si viajas a esta Isla Balear.

El queso artesano, una antigua reliquia:

Ses Cabretes es un queso artesanal semicurado hecho con leche de cabra y cuajo vegetal, realizado por la cooperativa ibicenca llamada Associació per la valorització del producte ramader.

La maestra quesera Pilar González nos revela los aspectos más importantes de los quesos tiernos y semicurados que elaboran. La característica principal de estos quesos es la elaboración manual que recupera la antigua tradición de las casas de Ibiza. La cooperativa retoma la utilización de la leche proveniente de las cabras ibicencas, a las que proporcionan una alimentación fundamental con un forraje que siembran ellos mismos.

Para la preparación del queso Ses Cabretes se emplea el cuajo vegetal, que se extrae de la flor de cardo. La coagulación de la leche con el componente vegetal, en vez del animal, hace que el queso obtenga una textura más cremosa, un sabor singular más suave.

El queso se utiliza para hacer un postre típico de Ibiza conocido como Tarta Flaó, en el que se combina el queso tierno y curado. También es muy común combinar este queso autóctono con mermelada picante.

La sobrasada, el embutido noble:

 

 

La sobrasada es un producto imprescindible de Ibiza, se conoce como el embutido noble de la isla y no tiene parecido a la sobrasada mallorquina. Companatge es una industria alimentaria que producen sobrasada de manera artesanal y Juan Luis Ferrán, carnicero de la tercera generación de la misma, nos informa sobre el producto.

Este embutido se realiza de forma tradicional con los productos autóctonos ibicencos. Su elaboración comprende distintas carnes magras picadas, sobre todo de lomo y paletilla que se maceran con pimentón payés, pimienta y sal. Tiene una característica gastronómica única por el grado de humedad de la isla, detalle que, al igual que el tiempo de curación de 10 meses, influye en el sabor único de la sobrasada.

Esta sobrasada se suele utilizar para elaborar recetas payesas como los Calamares rellenos de sobrasada, el Guisado de carne y el Sofrito payés. También se emplean para las barbacoas, en las que se sustituye el chorizo por la sobrasada.

La sal, el tesoro ibicense:

 

 

Fluxá es una empresa familiar ibicense que promueve y promociona la riqueza de los productos de Ibiza, las plantas autóctonas y la tradición payesa. Juan Fluxá, el encargado de la misma, nos cuenta que la sal que ofrecen es totalmente natural, no contiene aditivos ni conservantes.

La sal proviene de las históricas Salinas de Ibiza que datan del 500 a. C., que hoy día constituyen uno de los mayores recursos del Parque Natural Ses Salines. Este producto ibicenco posee menor cantidad de sodio debido a que la posidonia de la región tiene una mineralización que hace que la sal mucho más potente, un detalle que hace su consumo más saludable porque de esta manera se emplea menor cantidad de sal.

Ofrecen más de siete variedades distintas entre las que destacan los cinco magníficos sabores que crean combinando la sal con azafrán, con hierbas mediterráneas, cinco pimientas y con chilli. En Fluxá desarrollan las mezclas de sales destinadas específicamente para los platos de la alta cocina de Ibiza.

Descubre más sobre Ibiza y su gastronomía en el programa Viajes con sabor.

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