Cocina la receta Tataki de atún con confitura de tomate y jengibre y vinagreta de guindillas de Ibarra de Pablo Vicari

INGREDIENTES PRINCIPALES

Sal
200 g de lomo de atún
70 g de confitura de tomate y jengibre
50 g de vinagreta de guindillas de Ibarra
Sal en escamas
Para la vinagreta de guindillas de Ibarra:
50 g de guindillas de Ibarra
30 g de cebolleta roja fresca
100 g de carne de tomate
250 g de aceite de oliva extra virgen variedad Arbequina
50 g de vinagre de Jerez
10 g de crema balsámica
Sal
Para la confitura de tomate y jengibre:
1 kg de tomate pera o rama
1 Cebolleta fresca
20 g de jengibre fresco
Aceite de oliva suave
50 g de azúcar morena
100 ml de vinagre de Jerez
1 pizca de sal
Unas hojas de albahaca

Preparación de la receta

En el capítulo 11 del programa de televisión Cenas al aire libre, el cocinero argentino Pablo Vicari nos enseña a preparar una deliciosa receta de Tataki de atún con confitura de tomate y jengibre y vinagreta de guindillas de Ibarra para una cena romántica.

Lo primero que tenemos que hacer para elaborar esta receta es preparar la vinagreta de guindillas de Ibarra. Para ello, picamos 50 g de guindillas de Ibarra, 30 g de cebolleta roja fresca y 100 g de carne de tomate.

Juntamos todos los ingredientes en un bol y aliñamos con 250 g de aceite de oliva virgen variedad Arbequina, 50 g de vinagre de Jerez y 10 g de crema balsámica.

Ponemos a punto de sal y dejamos reposar la vinagreta durante 2 horas mínimo.

Mientras, vamos preparando la confitura de tomate y jengibre. Para ello, pelamos 1 kg de tomates pera o rama. Los despepitamos y cortamos en cubos de medio centímetro de lado.

En una cazuela al fuego suave, ponemos a confitar 1 cebolla fresca picada y 20 g de jengibre fresco cortado en láminas con unas gotas de aceite de oliva suave.

Una vez confitada, añadimos 50 g de azúcar moreno y hacemos un caramelo.

Desglasamos con 100 ml de vinagre de Jerez y reducimos casi a seco.

Incorporamos los tomates y ponemos a punto de sal. Cocemos todos los ingredientes hasta evaporar el agua de vegetación del tomate.

Seguidamente, enfriamos la confitura y la reservamos en la nevera.

Cuando haya pasado el tiempo de reposo de la vinagreta comenzamos a montar nuestra receta. Primero, ponemos a punto de sal 100 g de lomo de atún, que tendremos atemperados.

Marcamos el pescado en una plancha para darle color por ambos lados. Debemos tener cuidado para dejar el centro poco hecho y muy jugoso.

Para servir, colocamos el atún sobre la confitura de tomates templada y aliñamos con la vinagreta de guindillas. Sazonamos con sal en escamas y decoramos el plato con unas flores o mini brotes y unas hojas de albahaca.

En este episodio de Cenas al aire libre, el cocinero Pablo Vicari nos enseña a preparar también Ostras con jugo de pepino manzana verde y huevas de salmón, Ostras templadas y gratinadas y Rocas de chocolate negro, arroz inflado y frutos secos caramelizados.