Huevo con espuma de patatas y panceta crujiente

- Triturar fina la patata con sal y meter en sifón con dos cargas de gas.
- Mantener en baño maría a 60ºC.
- Trocear la panceta y dorar hasta sacar la grasa.
- Presentar en la propia cáscara de huevo y colocar dentro la patata, la panceta y, si se quiere, la yema del huevo para que cuaje con el calor de la patata.