Hígado de cordero con patatas agustinas

Las claves

  • Ingr. prin.: Casquería
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina casera, Cocina del mundo.
  • Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Friends.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 2
  • Programa: Buenas Compañías
  • Episodio: 19

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 500 g de filetes frescos de hígado de cordero
  • 500 ml de leche
  • 2 cucharadas de pimentón de La Vera
  • 2 cucharadas de garam masala
  • 50 g de lonchas finas de panceta de cerdo
  • 4-6 Cebollas chalotas
  • 3 cucharadas de mermelada de naranja
  • 1 Limón para zumo
  • Ghee
  • Sal marina
  • Para las patatas agustinas:
  • 500 g de patatas medianas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina
  • Pimienta negra

Preparación de la receta

En el capítulo 19 de Buenas compañías, Nacho Rubio prepara un Hígado de cordero con patatas agustinas junto al actor Juanjo Artero. Para hacer esta receta necesitamos reposar en leche los filetes de hígado unas 4-6 horas.


En primer lugar, en una fuente introducimos los filetes de hígado en leche hasta que queden completamente cubiertos. Dejamos reposar en la nevera durante 4-6 horas.


Para las patatas agustinas, precalentamos el horno a 200ºC con la opción de calor arriba y abajo.


En una o varias bandejas de horno disponemos papel parafinado sobre ellas.


Lavamos y pelamos las patatas. Con ayuda de un cuchillo cortamos en rodajas de 1 cm de grosor las patatas.


A cada rodaja de patata echamos una pizca de sal, una pizca de pimienta y unas gotas de aceite de oliva. Colocamos las patatas en el papel parafinado dejando espacio entre ellas con el aceite, la sal y la pimienta hacia abajo. Volvemos a echar una pizca de sal, otra de pimienta y unas gotas de aceite de oliva.


Horneamos durante unos 30-40 minutos a 200ºC hasta que las patatas se vean doradas y crujientes.


Media hora antes de cocinar, sacamos el hígado de la nevera y desechamos la leche. Inmediatamente escurrimos y secamos bien el hígado de cordero. Salamos los filetes de hígado y dejamos a un lado.


En un bol mezclamos el pimentón de La Vera con el garam masala. Rebozamos bien los filetes de hígado cubriéndolos completamente. Dejamos a un lado.


En un bol mezclamos 3 cucharadas de mermelada de naranja y el zumo de 1 limón. Reservamos.


En una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio tostamos bien las tiras de panceta hasta que queden bien crujientes. En papel de cocina, dejamos escurrir las tiras de panceta.


Mientras, pelamos y cortamos en juliana muy fina las cebollas chalotas.


En la grasa que ha quedado en la sartén de la panceta salteamos a fuego vivo las cebollas chalotas cortadas anteriormente. Reservamos.


Para formar una salsa, en la misma sartén ponemos a reducir durante unos minutos la mezcla de mermelada y zumo de limón. Reservamos también.


En una sartén a fuego fuerte con unas cucharadas de ghee marcamos los filetes de hígado durante 1-2 minutos por cada lado. Si entre tanda y tanda quedan restos de especias quemados en la sartén los retiramos con un papel y añadimos más ghee.


Para el emplatado, colocamos en primer lugar los filetes de hígado. Incorporamos las tiras de panceta crujiente. Echamos las cebollas y vertemos la salsa de cítricos. Acompañamos con las patatas agustinas.


Servimos a los invitados.


Nacho Rubio prepara Hígado de cordero con patatas agustinas junto al actor Juanjo Artero en el capítulo 19 del programa Buenas compañías.


La preparación de las patatas agustinas es una receta apta para dietas Primal, Whole30 y Vegetariana.

Trucos

El ghee se puede sustituir por una mezcla de mantequilla con aceite de oliva virgen extra.


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