Crema tibia de lombarda con pastel de manitas de cordero

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta, Navideña, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocinamos contigo
  • Episodio: 285

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1/2 kg de lombarda
  • 6 manitas de cordero
  • 100 g de boletus edulis frescos
  • 4 huevos de codorniz
  • 25 g de piñones tostados
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de mantequilla
  • Sal común
  • Sal maldon
  • Vinagre

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es la crema de lombarda; quitar las hojas exteriores de la lombarda y picar el resto en juliana gruesa. Echar en una cacerola con agua hirviendo y sal. Dejar cocer durante unos 30 - 40 minutos.


Retirar del fuego y triturar con un chorretón de aceite y una nuez de mantequilla. Colar, rectificar de sal y reservar.


Por otra parte, limpiar las manitas y ponerlas a cocer en agua con una hojita de laurel entre 2 y 3 horas. Cuando estén tiernas, deshuesarlas. Colocarlas en un papel film y hacer un rulo con ellas (envolviendo como un caramelo). Enfriar en el frigorífico 3 horas. Retirar el papel film y cortar en lonchas gruesas (una por persona). 


En una sartén antiadherente muy caliente y sin aceite, echar las lonchas de manitas y dejar que se tuesten. Reservar.


Limpiar los boletus y cortar en daditos pequeños, confitar durante 2 horas en aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 75º C. También se pueden emplear boletus edulis en conserva ya confitados en aceite de oliva.


Para hacer el huevo poché, abrir cada huevo con un cuchillo y vaciarlo en un pequeño recipiente con un chorrito de vinagre. Echar en una cacerola con agua salada hirviendo y retirar en menos de un minuto. Reservar en agua fría.


Emplatar, en un plato llano colocamos en el centro el pastel de manitas, encima los boletus confitados, el huevo poché y los piñones tostados. Se sirve la crema de lombarda y se echan unos cristales de sal Maldon.


Receta propuesta por José Romero Postiguillo, ganador del concurso Samsung

Trucos

Si queremos, podemos poner un poco de vinagre para cocer la lombarda y que no desprenda un olor muy fuerte.


Con los boletus, también podemos confitar solo los pies de las setas y saltear rápidamente con un poco de aceite los sombreros.


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