Crema cuajada de foie con mango
Sopas y cremas      Ep: 20

Primero, ponemos el foie troceado a fundir con el azúcar, una pizca de sal y el vino. Lo dejamos cocer a fuego lento hasta que se funda. Lo pasamos por un colador y lo batimos hasta que esté cremoso.

Por otro lado, ponemos a hervir la leche y después la templamos hasta los 34º C. Añadimos el cuajo y el foie removiendo lentamente y lo salpimentamos. Lo vertemos en las copas de presentación y lo dejamos enfriar hasta que se cuaje. Decoramos después con el maíz y el mango cortado en brunoise ligeramente caramelizado.