Copa de empedrado con aceite de aceitunas negras
Las claves
- Ingr. prin.: Legumbres
- Plato: Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: La cocina de Sergi Arola
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 200 g de judías blancas cocidas pequeñas
- 1 Pepino
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento verde
- 1 Escalonia
- 1 cucharada sopera de cebollino picado fino
- Aceite de oliva
- 1 cucharada de pulpa de aceituna negra de Aragón
- Sal
- Para la espuma de bacalao:
- 1/2 kg de espinas de bacalao desaladas
- 2 cucharadas soperas de aceite de ajo
- 1/2 l de nata líquida
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer la espuma de bacalao. Rehogamos las espinas del bacalao en el aceite de ajo. Añadimos la nata líquida dejando que suba la temperatura, pero sin que llegue a hervir. Cubrimos con papel film la cazuela para que infusione la mezcla durante 1/2 hora.
Pasado ese tiempo, colamos las espinas y rectificamos el punto de sal al gusto. Introducimos la crema en un sifón.
Para la ensalada, cortamos todas las verduras en daditos pequeños y las mezclamos con las judías y el cebollino.
Hacemos el aceite emulsionando con ayuda de un triturador el puré de aceitunas y el aceite.
Ponemos en una copa una cucharada de la mezcla de judías blancas y verduras ya aliñadas.
Llenamos hasta 1 cm del borde la copa de espuma de bacalao.
Aliñamos la espuma con un chorrito de emulsión de aceitunas negras.
Servimos.
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