CANAPÉ DE CREMA DE CASTAÑAS, FOEI Y GELATINA DE PEDRO XIMENEZ

Poner la crema de castanas en un bol.
Añadir un chorrito de nata y remover, no queremos que la crema quede muy líquida.
Salpimentar. Por lo general, estas cremas son mas dulces que saladas, y ya que queremos una crema de castañas saladas, deberemos salpimentarlas e ir probando hasta comprobar que su sabor es salado en su justa medida. Una vez hecho, reservar.
Normalmente, la pieza de mi cuit suele llevar una capa de grasa de pato que la recubre en su totalidad, esta grasa permite la conservación adecuada de la pieza.
Cortaremos el mi cuit en daditos de 1 cm de lado. Conservar en frío ya que se deshace con facilidad.
Debemos de saber que el contacto con la pieza de mi cuit o foei debe ser el mínimo ya que simplemente con el calor corporal se deshace rápidamente.
Para la reducción de Pedro Ximenez, pondremos en un cazo el vino a reducir a fuego moderado y esperaremos a que llegue a punto de hebra floja (como un caramelo).
Utilizaremos como base de este canapé una rebanada de pan tostado o simplemente servido en cucharilla.
El px, también se puede hacen en gelatina, reduciendo el vino y en el proceso añadiéndoles unas colas de pescado previamente hidratadas en agua fría (hojas de gelatina). Extender la gelatina en una superficie lisa como una bandeja de plastico o un plato y dejar enfriar.

Foto del plato terminado: