Aires de Cádiz

El programa de televisión Aires de Cádiz con el cocinero Jose Fuentes es una serie de producción propia de estreno exclusivo en Canal Cocina. Canal Cocina está disponible en todos los operadores de televisión de pago de España que puedes consultar en la sección "dónde vernos" de nuestra web.

La serie Aires de Cádiz la componen 22 capítulos donde conoceremos a fondo parte de la riqueza gastronómica de la provincia de Cádiz. Entre otros, el cocinero Jose Fuentes investiga sobre el origen y las peculiaridades del atún de almadraba, la papa de Sanlúcar, la manzanilla, los langostinos en salmuera, la carne de retinto, los piñones de Puerto Real, los quesos, el cabrito y la miel de Grazalema y la manteca colorá de Vejer de la Frontera.

En cada entrega descubriremos estos y otros productos emblemáticos gaditanos con el cocinero y presentador del programa. Además, Jose homenajea los dos productos tratados en cada episodio elaborando con ellos dos recetas, aconsejando a los espectadores para sacarles el máximo partido. Todo ello en un entorno idílico: una cocina al aire libre en la playa gaditana de Roche y la playa de los Alemanes en Zahara de los Atunes.

 

GUÍA DE EPISODIOS DE AIRES DE CÁDIZ:

Episodio 1: Descubrimos las Cañaíllas con las que el cocinero prepara un Conejo con cañaíllas y la "papa" de Sanlúcar de Barrameda con la que prepara su Ensaladilla rusa de manzana.

Episodio 2: Visitamos el restaurante Casa Balbino donde descubrimos la famosa tortillita de camarones. Después, Jose prepara unos Huevos con camarón. Además, probamos la Carne de retinto en La Castillería donde José se inspira para preparar un Steak Tartar con este tipo de carne.

Episodio 3: En Barbate nos vamos en el barco de Juan Baúles a pescar y, con el Bogavante que tenemos la suerte de conseguir, Jose prepara un Ceviche. En Sanlúcar de Barrameda conocemos lo mejor del Puerro y con él preparamos Puerro asado con salazones de Barbate y encurtidos.

Episodio 4: Tenemos la increíble oportunidad de conocer en primera persona el antiguo arte de pesca de la Almadraba y con este maravilloso atún, nuestro cocinero prepara un tartar ahumado al momento. Después, en Prado del Rey, descubrimos lo mejor del cabrito ecológico que inspira a Jose para preparar un cabrito asado con crema de yogur y pepino.

Episodio 5: Vamos a San Fernando a aprender todo sobre sus ostras rizadas y con ellas el cocinero prepara la receta de ostras acevichadas y escabechadas. De vuelta en Barbate, descubrimos las mejores piñonadas preparadas con  piñones de la Breña para después preparar una rica receta de pasta con pesto y verduritas.

Episodio 6: En el mercado de Cádiz probamos los chicharrones de Chiclana, y con ellos Jose inventa su papelón criollo de chicharrones y encurtidos. Además, en Jerez conocemos el mejor brandy para después preparar con él la receta de mejillones en marinera borracha de Jerez.

Episodio 7: De nuevo en Barbate, en el barco pesquero de Juan Baúles, conseguimos una riquísima corvina que Jose cocina en salsa verde. Por otro lado, nos adentramos en los detalles de la técnica de la Almadraba y aprendemos a cocinar una ventresca en amontillado.

Episodio 8: Llegamos al Bar Paquete en Barbate y nos sirven lo mejor de la casa: morena frita. Más tarde, Jose nos deleita con su versión; morena a la brasa con mojo rojo y ensalada picante. Nos vamos a la sierra, a El Bosque, a probar los quesos de la zona. Jose se lleva el queso de cabra payoya para su  tarta rápida de queso y fresas de Conil.

Episodio 9: En la lonja de Conil descubrimos la Urta de Rota con la que el cocinero prepara una urta a la roteña en ensalada y en el estero de San Fernando localizamos algunos cangrejos coñeta y con ellos preparamos la receta de pollo con caldo de cangrejos.

Episodio 10: Descubrimos un momentazo en el muelle de Sanlúcar: la descarga del pescado y la subasta. Lleno de ideas de mar, Jose prepara un arroz con puntillitas y después de visitar en su entorno a la vaca retinta, cocina también retinta a la italiana.

Episodio 11: En el mercado de Cádiz compramos caballa fresca para prepararla braseada con vinagreta de manzana y ensalada de hierbas. Otra de las paradas es la bodega La Catedral, donde conocemos desde dentro el vino manzanilla. Jose después prepara pollo a la manzanilla.

Episodio 12: Visitamos la central de manipulación del tomate de Conil, para luego preparar un salmorejo con mojama y vinagreta y con las populares chacinas de El Bosque el cocinero prepara un mole de choco con morcilla.

Episodio 13: Tenemos el honor de asistir en exclusiva al ronqueo del atún, y así preparamos facera a la brasa estilo moruno y conocemos la miel de Prado del Rey en la comarca de la Sierra de Grazalema con la que cocinamos una apetecible presa ibérica con vinagreta de miel y Jerez.

Episodio 14: Indagamos en los secretos del vinagre de Jerez y preaparamos boquerón en vinagre y ensalada. Después, en el mercado de Barbate, comprobamos la calidad de los huevos y con ellos Jose prepara una original tortilla vaga de chorizo, piñones y orégano.

Episodio 15: Aprendemos a preparar molletes en El Molino de Abajo de El Bosque y después Jose le dará su rollo con un mollete barbacoa estilo bao. Además, después de profundizar en la almadraba  el cocinero nos sosprende con un tarantelo en marmitako de verano.

Episodio 16: Nuevamente en El Bosque, conocemos el queso de oveja grazalemeña y lo utilizamos en una ensalada de calabacín, queso de oveja y frutos secos. Después volvemos al mercado de Barbate a por raya, y aprendemos a cocinarla en curry amarillo.

Episodio 17: De la mano de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, nos perdemos en su muelle y asistimos a la descarga y subasta. Preparamos después unos garbanzos picantes con langostinos. Más tarde, con los hermanos Melero, conocemos lo mejor del Lomo en manteca de Vejer de la Frontera. Jose se marcha lleno de ideas que terminan en su salmonete al fuego con menier de manteca colorá.

Episodio 18: En la recolecta de las algas de San Fernando aprendemos todo sobre este ingrediente y con él aprendemos a cocinar arroz con algas y ortiguillas. De vuelta en el barco de Baúles, pescamos un buen ejemplar de borriquete y lo cocinamos frito con mojo de manzana. 

Episodio 19: Jose cocina barriga de atún a la brasa después de pasárselo en grande asistiendo al baile del ronqueo. De segundo, una increíble causa peruana de pulpo con vinagreta de aceitunas utilizando las maravillosas papas de Sanlúcar.

Episodio 20: Descubrimos la mejor dorada de estero en San Fernando para cocinar después Nem de dorada con salicornia y en Conil nos centramos en la frescura de sus fresas y con ellas preparamos un carpaccio de remolacha, fresas y queso fresco.

Episodio 21: Seguimos aprendiendo sobre la frescura de las verduras de Conil; esta vez prestando más atención a la berenjena, las hierbas aromáticas y la cidra, para cocinar una berenjena glaseada con chimichurri de coliflor y salazón. Y nos vamos al Campero a probarlo y conocerlo todo, para después elaborar tacos picantes de atún.

Episodio 22: Llegamos al mítico Casa Bigote donde nos explican el secreto de sus langostinos en salmuera, y con esta inspiración Jose prepara un salpicón canario de langostinos. También viendo el proceso por el que pasan las algas una vez recogidas, se inspira para crear la receta de las papas aliñás con algas de estero.

 

Si quieres cocinar otras recetas de Cádiz o de otras ciudades de España en el Microsite de Cocinamos contigo podrás ver las recetas de cada Comunidad Autónoma.

Recetas del programa

Ensalada campera con algas de estero

Jose Fuentes

Salpicón canario de langostinos

Jose Fuentes

Berenjena glaseada con chimichurri de coliflor y salazón

Jose Fuentes

Tacos picantes de atún

Jose Fuentes

Carpaccio de remolacha, vinagreta de fresas y queso de cabra payoya

Jose Fuentes

Nem de dorada asada con salicornia

Jose Fuentes

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