Lo mejor de Madrid Fusión 2016 - Resumen de la segunda jornada

Un día más, Canal Cocina está en la segunda jornada de Madrid Fusion 2016, la cumbre gastronómica más importante del mundo. A continuación, os contamos lo más interesante de lo vivido durante la segunda jornada, celebrada el día 26 de enero de 2016.

1. La revolución de los chefs latinoamericanos.

Un horno ancestral revoluciona el escenario de Madrid Fusión 2016 durante la ponencia #Rescatandolosorigenes de Los Chefs Latinoamericanos. Virgilio Martínez, chef peruano propietario del restaurante Central en Lima (Perú), considerado el mejor de toda Latinoamérica, nos cuenta que la nueva generación de chefs buscar conectar con la tradición y la naturaleza. El chef argentino Mauro Colagreco, chef del restaurante Mirazur, 2 Estrellas Michelin y número 11 del mundo según la revista Restaurant, también nos explica la importancia de viajar a las comunidades nativas y conocer sus técnicas y productos, en busca de la vanguardia. Nicky Castellanos, chef del restaurante peruano The Market Perú, en Barcelona, nos muestra la lúcuma, un fruto peruano considerado un superalimento.

2. Nuestro universo intangible de Joan Roca.

Mikel Iturriaga sube al escenario de #MF16 para presentar a Joan Roca y su ponencia. Joan Roca habló de su compromiso con el entorno y con él mismo, pues sigue abierto a todo, a la curiosidad y el atrevimiento, para seguir siendo innovadores. "Las personas son lo más importante que hay en un restaurante; el equipo y el cliente" dice Joan Roca. Hasta tal punto que El Celler de Can Roca renuncia a 15.000€ cerrando los martes a medio día para dedicar el tiempo a escuchar al equipo, solucionar conflictos, hablar, etc. Joan Roca presenta en #MF16 "Rocook" el nuevo sistema de cocción a baja temperatura para cocinar en casa.

 

3. Presentación de Madrid Fusión Manila.

Madrid Fusión Manila tendrá lugar en abril. Justo antes, el chef español afincado en Filipinas Chele González, del restaurante Gallery Vask impartió su ponencia Creatividad española, inspiración filipina. Los ácidos en la comida son una característica clave de la cocina Filipina que ha conquistado a este chef.

4. Rebeldía y transgresión por Alexandre Gauthier (La Grenoullière, Francia).

Viajamos hasta el norte de Francia en #MF16 con el premiado chef Alexandre Gauthier, que nos mostró el particular plato de jardín con malvavisco, berros y vinagreta marina con que comienzan el menú en La Grenoullière.

 

5. Alta cocina para cambiar el mundo, huertos urbanos por José Andrés.

Recién llegado de EEUU a #MF16 para hablarnos de alta cocina basada en los vegetales y los huertos urbanos, José Andrés nos comenta que hay que pensar y caminar hacia un futuro en el que todas las azoteas de la ciudad tengamos huertos. Él, por supuesto, ya tiene el suyo. "Los cocineros nunca hemos tenido los huertos tan cerca. Solo hay que coger el ascensor para llegar a él." - bromea José Andrés -. Antes de terminar, explicó que Beefsteak Veggies es la nueva apuesta de cocina rápida a base de vegetales y granos 100% frescos presentados en bowls en Washington (EEUU). 

 

6. La construcción del cambio… Mugaritz por Andoni Luis Aduriz.

La creatividad es el modelo de vida en Mugaritz donde todo el equipo aporta su granito de arena. Con mohos y hongos crean trampantojos como un fuet un vegetal de tomate seco, aguacate, pimentón y limón.

7. Cocina fractal de Susi Diaz, La Finca de Elche.

Nadie mejor que Susi Diaz de La Finca para contarnos los secretos para hacer un buen arroz. La importancia de elegir el caldo y el tipo de arroz, dependiendo de nuestras necesidades y de cuánta gente vaya a comerlo. El reto es reelaborar el arroz negro creando nuevas recetas, por ejemplo, Arroz negro infusionado con anís estrellado, regaliz, hinojo... Inspirado en los aromas del Pernod de la Bullabesa marsellesa.

 

8. Los hermanos Torres (Restaurante Dos cielos) charlan con Juan Echanove sobre la promoción de un restaurante. 

Los hermanos comparten fogones y también la gestión de redes sociales. Sergio lleva Instagram y Javier, la cuenta de Twitter. "Nunca nos hubiésemos imaginado salir en la televisión" reflexionan los Hermanos Torres charlando con su amigo Juan Echanove, autor del blog Un blog para comérselo. 

 

9. Pescados de descarte, una ponencia de Angel León, El chef del mar (Restaurante Aponiente).

El chef comienza planteándose la sostenibilidad de nuestro modelo de consumo y de restauración lanzando unas cifras lapidarias: se pescan 90 mil millones de toneladas métricas de pescado y tiramos 40 por no ser de primera, es decir, no adecuarse a ningún nombre comercial. Su particular aportación a la sostenibilidad del mar es hacer uso de pescados sin valor comercial en el restaurante, lo cual fue un reto, pues el público no quería consumirlo. Tuvo que dar con un formato que fuese aceptado y apostó por el cerdo. Con pescados de descarte como el mujol Angel León propone sus embutidos del mar. Hoy nos espera en su ponencia "Dialogando con el mar" y revelará los secretos de su nueva carta en el Nuevo Aponiente, su nuevo restaurante, situado en el molino de mareas, que data del siglo XVII. 

 

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