Tartare de atún rojo

Primero, seleccionamos una buena pieza de atún, a ser posible del lomo alto y sin nervios y cortamos con un buen cuchillo en daditos de 0,5 cm por cada ladom más o menos. Lo reservamos en un bol con un chorrito de aceite de oliva arbequina y pimienta negra recién molida.

Para hacer el tapenade, hacemos un puré con las olivas negras deshuesadas. Para ello, las picamos muy finamente con un cuchillo bien afilado.

Para la muselina, batimos las yemas de huevo con el aceite de oliva arbequina y un chorrito de limón hasta que emulsione.

Por otro lado hacemos el cracker de semillas de amapola. Cortamos el pan muy fino y le ponemos semillas de amapola por encima con un chorrito de aceite y horneamos a 100º C durante 20 - 30 minutos.

En el fondo de una copa de cóctel metemos el tapenade, un poco de muselina de yema, y coronándolo el tartare de atún. Terminamos con el cracker, con los verdes (cebollino, rúcula, etc.) y un poco de sal maldon.