Cocinar espárragos

Los espárragos, asparagus officinalis, son los tallos jóvenes y tiernos de una planta herbácea de la familia de las liliáceas. De esta familia pertenecen también las cebollas, los puerros y el ajo, que aunque son de la misma familia no tienen nada que ver.

En los espárragos encontramos principalmente dos variedades, los espárragos verdes y los blancos. La diferencia que hay entre los dos es que los espárragos verdes crecen en la tierra con la punta hacia arriba, por lo tanto les dan el sol y desarrollan la clorofila y por esto tienen este color. Sin embargo, los blancos crecen bajo tierra, con lo cual el sol no les dan y no desarrollan la clorofila. Los dos son espárragos, pero con sabores muy diferentes.

A la hora de comprar espárragos es muy importante que sean brillantes, que la punta del espárrago esté cerrada, no vale que la punta esté abierta porque eso quiere decir que el espárrago se empieza a pasar, también que el espárrago se note que esté durito y terso.

Hay diferentes maneras de cocinar el espárrago. Pero para aprovechar la piel lo que hacemos es partirlo a la mitad y por la parte más blanda para sacar un jugo de espárragos con una temperatura de unos 45º C. Si el espárrago verde es fresco se puede comer entero, sin pelar la piel, pero si pelamos la piel, con esa piel y con una licuadora, con un poquito de agua, con mantequilla y aceite de oliva, a una temperatura muy suave para casi no se haga, conseguiremos un sabor como a regaliz de palo. Esto se puede usar para hacer un jugo, una sopa, etc. Con el resto del espárrago podemos hacerlo a la brasa, cocido...

También es importante que el espárrago blanco cuando se cuezan los atemos con un cordel con las puntas hacia arriba, porque así se cuecen mucho mejor y no se rompen las yemas porque las yemas del espárrago se nos van a cocer un poquito antes.