Vieiras con emulsión de citricos y frutos rojos

En un cazo,caramelizar el azúcar.Añadir el zumo de la lima ,del limón y el jugo del pomelo,reducir.Incorporar poco a poco trocitos de mantequilla la Asturiana(100 Grs),remover en forma de circulo,sazonar con unos granitos de sal y emulsionar,.Reservar.

Las Vieiras,(que previamente tendremos descongeladas en la nevera,sobre una rejilla),las sazonaremos con sal y pimienta negra.En una sartén al fuego, incorporamos los 50 grs de mantequilla y marcaremos las Vieiras por los dos lados,hasta que esten hechas.Reservar.

Montaje del plato:
En el fondo del plato colocaremos a modo de cama unas laminas de pomelo,encima las Vieiras,a su lado el bouquet de ensalada y adornaremos con las frambuesas.Por último aliñamos las Vieiras con la emulsión de citricos.